Mirja-mamman pannukakku - Nanny's pancake

Projekti Mammanpannarin resepti - Project Nanny's pancake

Mitä edesmenneestä mammastani muistan: kävelykepin, malvankukat, pannukakut ja letut. Kas sellaisia pitsireunaisia lettuja ja aivan omanlaistaan pannaria en ole sen jälkeen missään saanut, nähnyt enkä tehnyt. Yritys saavuttaa pannukakuista parhain; projekti Mammanpannari alkakoon.

Reseptiikkaprosessi alkaa näillä kahdella internetin uumenista löydetyllä verrokkireseptillä. Valikoituivat silmämääräisesti lukemalla ja muita oikeammansorttisemmiksi arvaamalla.

Verrokkipannari 1:
6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
½ tl suolaa 

(2 tl sokeria)
½ dl rypsiöljyä tai voisulaa
Sekoita ensin puolet maidosta, koko määrä jauhoista, kananmunat ja mausteet sekaisin. Lisää lopuksi loput maitomäärästä. Näin taikinasta tulee tasainen ilman jauhopaakkuja. Anna taikinan turvota noin 15-30 minuuttia. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada taikina pellille. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Verrokkipannari 2:
4 dl vehnäjauhoja
1,5 dl sokeria
1 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl vanilliinisokeria
8 dl maitoa
2 munaa
50-100 g margariinia sulana
Sekoita maidon joukkoon vispilällä kaikki ainekset. Paista 225 asteessa noin 30-35 min.

Näiden reseptien pohjalta arvottuna ...

Pannariyritelmä 1: (paras tähän mennessä)

6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
2 munaa
1 dl sokeria (no okei, vähän reippaanpuoleinen desi)
50 g voita taikinaan
50 g voita pellille
suolaa
vaniljasokeria

Munat ja sokerit sekä suola kevyesti vispilällä sekaisin, sitten mukaan puolet maidosta ja vehnäjauhot, vispilällä sekoittaen taikina paakuttomaksi. Sulata voi ja hölväytä taikinaan. Lopuksi vatkaa joukkoon toinen satsi maitoa. Annetaan turvota 15 min. jona aikana laitetaan uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun taikina on saanut turvota, niin laitetaan pellille paperi ja siihen toinen satsi voita, uuniin 225 astetta kunnes voi sulaa ja mieluusti vähän ruskistuu, kolmisen minuuttia. Pelti pois uunista, sitten sille kaadetaan taikina ja takaisin uuniin. Alennetaan lämpötilaa ja paistetaan pannaria uunissa 200 astetta noin puoli tuntia.

Tästä tuli oikean paksuinen pannari, eli ohut. Uunipellin koko on 33x34 cm, ja jos nestettä olisi ollut enemmän kuin 6 dl, niin lopputulos olisi ollut jo aivan liian paksu. Makea oli, just niinku pitää, sellainen ettei tarvitse hilloa ollakseen syötävissä. Pannarin kuuluisi paisua, kupruta ja tursuta yli reunojen, tämä taikina oli liian maltillinen liikkeissään. Kokeilemme uudemman kerran.

Pannariyritelmä 2:

6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
3 munaa
1,25 dl sokeria
75 g voita taikinaan
50 g voita pellille
suolaa
vaniljasokeria

Taisin liioitella voimäärän kanssa... Yritelmä 1 oli kyllä parempi, mutta tämä kuprutursusi oikeammanlaisesti.

The best hootenanny pancake recipe of the project:

6 dl milk
3 dl all-purpose flour
2 eggs
1,25 dl sugar
50 g butter for the dough
50 g butter to the pan
salt
vanilla sugar
Whisk eggs and sugars and salt lightly. Then whisk in half of the milk. Add flour whisking until lumps dissolve. Melt one 50 g butter before adding it to the dough. Lastly whisk in remaining milk. Let the dough sit for 15 minutes. Heat oven to 225 degrees C. Put other 50 g butter to the pan and pan to the oven until butter has melted and slightly browned. Take pan out of the oven and then pour the dough to the pan. Put back to oven, lower heat and bake for about half an hour in 200 degrees.

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Resepti, joka kolahti postiluukusta kaupan mainoslehden myötä, osoittautui mainioksi. Totesin kylläkin, että vaikka ohjeessa kehtottettiin hankkimaan oikein fileetä, niin paisti oli vähintään yhtä hyvä. Toistamiseen tehtynä käytin ulkopaistia kun ensimmäisellä jo kokeilin sisäpaistia, hyvä tuli. Marinointiaika on niin pitkä, että siinä antautuu paistikin, ja lopullisen parannusiskun antaa hyvä veitsi ohuita siivuja lautaselle leikatessa. Mielestäni turhaa tuhlausta käyttää fileetä tähän, arvokkaat fileet pistellään poskeen tuoreena. Tuplamarinoinnin idea on, että ensimmäiseen marinadiin tulee jotain hapanta ja/tai mureuttavaa nestettä. Yrtit ja muut mausteet saavat mielellään olla kuivattuja ekassa liemessä. Pidän siitä, että suola tunkeutuu lihaan mahdollisimman pitkälle, joten suolaan jo ensimmäisen marinadin. Toiseen marinadiin pistetään sitten vähän enemmän makeutta ja tuoreita yrttejä. Siinäpä teoria ja periaatteet muunteluun, jolla mausteita ja muita aineita voi varioida loputtomiin. Huom. marinoituminen ottaa aikaa päivätolkulla. Osta liha tekeytymään siis mielellään jo 4 päivää ennen aiottua tarjoiluajankohtaa!

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Valmistusaika: 4 päivää tai vähintään 2 päivää marinoimiseen

Ainekset:
1,5 kg pala naudan paistia tai ulkofileetä

Ensimmäinen marinadi raa'alle lihalle:
2 dl punaviiniä

1 dl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa

suolaa
kuivattua rosmariinia
kuivattua timjamia

Paistamiseen:
tilkka oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Toinen marinadi kypsälle lihalle:
1 dl oliiviöljyä
1 dl mustaherukkahilloa tai 1 dl mustaherukoita ja 1 dl sokeria
2 rkl soijakastiketta
1 rkl tummaa balsamiviinietikkaa
1 ruukku tuoretta basilikaa
rouhittua mustapippuria

Valmistus: 

Päivä 1: Sekoita ykkösmarinadin ainekset tukevassa pakastepussissa pussia puristellen. Kuivaa liha ja poista tarpeen mukaan rasvat ja kalvot. Pistä liha marinadipussiin, pyörittele ja puristele jotta marinadi jakautuu tasaisesti. Purista pussista ilmat pois ja sulje tiukalla solmulla. Nosta pussi vuokaan, mielellään hieman naftiin niin, että marinadi pitää lihan peitossa päältäkin. Siirrä jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Kääntele pari kertaa päivässä.

Mustaherukkahilloa varten yhdistä kattilassa desi mustaherukoita ja desi sokeria. Anna kiehua hiljalleen hämmennellen kunnes suurin osa herukoista on hajonnut. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Päivä 3: Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Nosta liha pois pussista, heitä pussi marinadeineen pois ja kuivaa liha. Ruskista lihapala joka puolelta pinnastaan pannulla tilkassa öljyä. Hiero pintaan suolaa ja pippuria. Nosta liha uunivuokaan ja työnnä paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 125-asteisen uunin keskitasolla kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Ota vuoka uunista, kääri heti liha folioon ja anna jäähtyä ja vetäytyä puolisen tuntia. 

Silppua tuore basilika. Sekoita kakkosmarinadin ainekset uudessa muovipussissa. Siirrä foliosta poistettu kypsä liha pussiin ja pussi vuokaan. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna maustua silloin tällöin käännellen toiset pari vuorokautta. 

Päivä 5: Tarjoiltaessa leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi vastasyyhyn ja pirskota marinadia päälle. Tarjoillaan syötäväksi kuumentamatta, huoneenlämpöisenä tai kylmänä.

Alkuperäinen resepti: Mustaherukka-yrttimarinoitu filee - Reseptit - Yhteishyvä

Sitruunakana-papupata ja minttu-basilikatahna

Ruokapöytälukemistona keittiössä seilaa I-pad, josta selailen myös reseptejä kun käy hitaalla tai hiljaisella. Mielenkiintoisimmat pistän talteen mitäs-me-syötäis.tekstidokumenttiin Internetsin painoksi. Dokkarista kaivoin eräänä päivänä tällaisen pataruoan, kun kuume nousi ja tiesin jo etukäteen, että huomenna ei jaksa tehdä. Valintakriteeriin suuresti vaikutti se, että ostoslistasta tuli lyhyt ja kohtuu idioottivarma, sillä itse en kuumeisena ja flunssaisena mennyt aineksia hakemaan. Kotona oli aiemmin ostettuja papuja kuivatavarana, joten ne piti pistää likoamaan edellisenä päivänä, tai siis silloin jos halusi seuraavana päivänä pataa, tai siis tänään jos haluaa huomenna syödä. Riippuen aikajatkumon tilasta. Täydellistä, kun kipeänä ei jaksa, ja tietää ettei huomennakaan jaksa. Bonuksena tähän pataan saa upotettua valkosipulia niin, että lähtee henki, jos ei itseltä tai kanssaihmiseltä niin taudilta.

Sitruunakana-papupata ja minttu-basilikatahna

Tavoite: saa lätkiä aineksia pataan ja padan uuniin ja antaa olla sillä aikaa, kun nostaa jalat seinälle ja syleskelee kattoon.

Ainekset:

papu

kana

sipuli

sitruuna

valkosipuli

timjami

suola

pippuri

oliiviöljy

minttu, tuore

basilika, tuore

manteli

Määrät:

Kananpalaksi suosittelen koipireittä, tulee maukkaampaa mutta käyhän nuo muutkin osat. Neljä koipireittä tuottaa noin kuusi annosta, ja siihen suhteessa 250 g kuivia papuja on ihan jees. Pavun koolla on väliä, valkkaa joku näistä: valkoinen tai musta tai ruskea tai kidney tai pinto tai mustasilmä, mitä nyt sattuu olemaan saatavilla. Yks iso sipuli tulee pataan, valkosipulia tulee sekä pataan että tahnaan, joten varaa sitä nyt ainakin yksi iso monikyntinen tai ainakin kolme yksikyntistä. Sitruunoita tähän määrään kaksi. Tahnaan tulee tuoretta minttua ja basilikaa, maun mukaan toki, mutta minusta minttu on sävy eikä pääväri: yksi osa minttua ja kolme osaa basilikaa. Mantelit itse hankin yleensä jauhona muutenkin, mutta jos tykkää tahnasta rakeisempana, niin käyttää sitten isompaa palasta.

Valmistus (hulttiotyyliin): 

Liota pavut yön yli. Keitä tunti suolatta, kuori vaahto pois. Sitruunoista kuori ja mehu vuokaan. Sipulit kuullotetaan, sitten vuokaan. Pavut siivilöidään vuokaan. Sekoitetaan ja tasataan pinta. Liemeksi kiehuvaan nesteeseen suolaa, pippuria ja timjamia (sekä kasvis/kanafondia/liemikuutioita). Lientä vuokaan niin että tulee tasaan papujen pinnan kanssa. Kanat ladotaan päälle. Uuniin kunnes kiehuu, sitten peitetään foliolla ja haudutetaan. Ennen tarjoilua tahnaksi vedetään valkosipulia, minttua ja basilikaa, oliiviöljyä ja manteleita, suolaa ja pippuria. 

Valmistus (insinöörityyliin):

Heitä pavut isoon kattilaan kylmään veteen, niin että peittyvät kunnolla, ainakin kaksi kertaa niin paljon vettä kuin papuja. Jätä pöydälle likoamaan ja mene nukkumaan. Aamulla vaihda kattilaan pavuille vesi, keitä tunnin verran ilman suolaa, lusikoi välillä pinnalle syntyvä vaahto pois. Sitruunoista otetaan sillä aikaa kuori ja mehu ison uunivuoan pohjalle. Leikkaa perunankuorimaveitsellä leveät ja ohuet suikaleet juuriharjalla pestyn sitruunan kuoresta. Purista mehu ja kaada vuokaan. Pilko sipuli ja valkosipuli pienehköiksi palasiksi. Tunnin päästä kaada vesi pois pavuista ja kumoa pavut vuokaan. Kattila takaisin levylle, perään öljyä ja sipulipalat, kuullotetaan, sitten kipataan vuokaan. Hämmennetään vuoan sisältö sekaisin ja tasoitetaan. Kattila vielä levylle, huljautetaan sinne vettä sentin verran pohjalle ja liuotellaan veteen kattilanpohjaan tarttuneiden makujen lisäksi suolaa, pippuria ja timjamia sekä haluttaessa myös kasvisfondia tai kanalientä. Lisää liemi vuokaan. Toistetaan kunnes lientä riittää vuokaan niin, että pinta nousee papujen tasalle, mutta ei yli. Kananpaloihin hierotaan suolaa ja pippuria, ja asetellaan sitten papujen päälle. Vuoka lykätään uuniin, aluksi 200 astetta. Kun liemi on alkanut kiehua, peitä vuoka foliolla, laske lämpö 175 asteeseen. Annetaan hautua kunnes kana on kypsää, irtoaa helposti luistaan, ja lisäksi pavut ovat pehmeitä. Varaa aikaa tähän ainakin 1 ½ tuntia. Kun pata on valmista, sauva- tai tehosekoittimella surauta tahnaksi minttu- ja basilikavarret, valkosipulia maun mukaan, mantelia, oliiviöljyä vähitellen kunnes sopivan tahnamaista, suolaa ja pippuria. Tarjoile padan kanssa.

Jauheliha-ruusukaalikeikaus

Eräänä päivänä: Jääkaapissa möllötti valon lisäksi purkillinen jauhelihamurua, eikäpä sitten paljoa muuta. Olin paistellut aiemmin ison satsin jauhelihaa, jolle en keksinyt käyttöä. Pitipähän saada kypsäksi ennen kuin happanee. Niinpä jauheliha oli sellaista pientä murenaa, eikä siinä ollut muita mausteita kuin suolaa ja pippuria, perussettiä kun ei kerran paistaessa tiennyt mitä siitä tekisi. No, jauheliha: pakko käyttää. Lisäksi munia, koska niitä löytyi. Terveellisen ruokavalion itsepetoksen jatkamiseksi yritin miettiä, jotta saisiko mukaan jonkun vihanneksen tapaisen aineksen. Pakastinta kaivellessani käteen sattui avattu, puolikas, pussi ruusukaaleja. Siitä sitten virpomaan jollainenkin yhdistelmä. Tällä kertaa aivopoimuista kiertyi esiin mielikuva puolitetun ruusukaalin pinnasta, ne näkyviin, jauhelihaa ja munakas. Kaivoin paistinpannun, heitin sille kaalit ja vettä, kiehutin kunnes jokseenkin kypsiä. Pois pannulta, halki, pannulle voita, ruusukaalit takaisin pannulle halkipuoli pannuun päin, sillee nätisti. Jauhelihaa päälle, ja sidotaan kaikki munakkaan tyyppiseksi lätyksi hulauttamalla päälle munamassaa. Tarjoillaan paistopinta keikautettuna ylöspäin. Ruusukaaliruusuke näkyy päällepäin, alla kerros jauhelihaa. Melko ruokaisa oli tämä plätkä, sanoisin. Ruusukaalitkin on muuten aivan eri asia voilla aikaansaadulla, ruskealla paistopinnalla, kuin möhjäksi keitettyinä.

Jauheliha-ruusukaalikeikaus

Tavoite: munakkaanomainen yhden pannun pläjäys

Ainekset:
jauheliha
voi
ruusukaali
muna
neste
suola
pippuri
timjami

Määrät:
Katso pannusta, kuinka paljon ruusukaaleja tarvitaan peittämään sen pohja. Parisataa grammaa on hyvä arvaus. Jauhelihaa saa käyttää kuinka paljon nyt sattuu löytymään ja haluamaan. Munien määrän voi arvioida kun jauheliha on pannulla, mutta hatusta heittäisin kolme. Ei oo tarkoitus tehdä munakasta, vaan sitoa jauhelihamuruset yhteen, ettei ne lentele ympäriinsä ruokaa lautaselle siirrettäessä. Nestettä ruokalusikallinen munaa kohden, maito tai kerma ois pare, vesikin käy.

Valmistus (hulttiotyyliin):
Paistinpannulle ruusukaalit ja vettä. Keitä ruusut kypsiksi ja puolita. Pannulle voita ja ruusut perään. Lusikoi päälle jauhelihaa. Riko munat, sekaan neste, suola ja pippuri, timjami. Kaada munat pannulle. Hyydytä, keikauta plätkä tarjoillessa.

Valmistus (insinöörityyliin):
Laita paistinpannulle ruusukaalit ja valuta päälle vettä kunnes ne peittyvät. Keitä ruusukaaleja, kunnes kokeillessa haarukka menee lähes lävitse. Valuta pannulta vesi pois, poimi ruusukaalit lautaselle ja leikkaa kaalit pitkittäin puoliksi. Sulata pannulla voi ja asettele puolikkaat pannulle leikkuupinta alas pannuun päin. Lusikoi kaalien päälle ja väleihin jauhelihaa, tasoita pinta. Anna lämmetä niin, että voi alkaa paistaa. Riko munat lasiin tai kulhoon. Lisää neste, suola, pippuri ja timjami. Vatkaa haarukalla munat massaksi. Kaada munamassa pannulle, ja painele jauheliha munaan. Anna paistua sekoittamatta, kannen alla, keskilämmöllä, kunnes munamassa on päältäkin hyytynyt ja pohja ruskistunut. Tarjoile ruoka keikautettuna niin, että kaalien paistopinta on ylöspäin.

Retiisi-greippirouhelma lohen kera

Taannoin tapahtunutta: Tarkoitus oli saada aikaiseksi rouskuva ja kirpsakka kaveri lohelle. Rouhin muutaman retiisin pieniks, mutta sillain kivan kokoiseksi, että menee hampaan alla iisisti rouskahtaen. Rouheeseen heitin sekaan greipin hedelmälihaa, josta jätin kalvot pois. Ylijäämäkalvoista pusersin vielä viimeiset tiraukset mehua rouhekulhoon. Pöydällä oli puska basilikaa, joten sukelsin riipimään sieltä yrtit rouheen sekaan. Suolaa ja pippuria kevyesti, sillä tarkoitus oli vain vähän syventää makua. Sitten lusikalla pyöräytin sekaisin ja tyrkkäsin kulhon jääkaappiin tasaantumaan. Vasta tuntia, paria, myöhemmin laitoin lohifileen uuniin. Ajattelin keitellä lisäksi vielä kukkakaalia, mutta unohduin johonkin kunnes kello kilisi valmista kalaa. Siispä lautaselle vain lohta ja rouhelmaa, kävihän tuo niinnii. Hyvin kaveerasivat keskenään :) Seuraavana päivänä koko jälkeenjäänyt satsi rouhelmaa oli pinkkiä, södee! Maku ja rakenne oli tallella, eli ehkä tän vois tehdä niinkin paljon etukäteen, jos romanttisuus olis erityisesti tarpeen ja tiedossa.

Retiisi-greippirouhelma lohen kera

Tavoite: Rouskuva lisuke lohelle.

Ainekset:
retiisi
verigreippi
basilika, tuore
suola
pippuri
lohi

Määrät:
Viitisentoista retiisiä ja yksi verigreippi on hyvä satsi neljälle lautaselle. Jos lohi on fileenä, niin sitä pistelee poskeensa tässä perheessä yksi persoona parisataa grammaa. Eli neljälle hengelle semmonen kiloinen file, viitisentoista retiisiä ja yksi verigreippi. Puskasta kourallinen tuoretta basilikaa. Lisäksi suolaa ja pippuria.

Valmistus (hulttiotyyliin):
Huuhtaise retiisit. Rouhi retiisit. Pilko verigreippi kalvottomiksi palasiksi. Lykkää retiisirouhe ja verigreipinpalaset yhteen kulhoon suolan, pippurin ja tuoreen basilikan kanssa. Kulho menee jääkaappiin, kunnes on ruoka-aika. Kypsennä lohi. Tarjoile rouhelma lohen kanssa.

Valmistus (insinöörityyliin):
Väännä retiiseistä naatit irti ja huuhdo mullat pois. Leikkaa pois ruikuloin juuri ja paksuin kanta. Pistä retiisit leikaten viiteen viipaleesen ensin, sitten kasaan ja keinuvasti leikellen, ees sun taas, rouheeksi. Siirrä rouhe kulhoon. Ota verigreippi ja irroittele siitä hedelmäliha isoiksi, kalvottomiksi palasiksi. Yksi tapa on kuoria greippi kuten omena/ananas, ja sitten irroittaa lohkot veitsellä kalvon vierestä keskustaa kohden veistäen. Pistä palaset rouhekulhoon ja, mikäli käytännöllistä, purista ylijääneistä kalvoista mehut mukaan. Ota tuoretta basilikaa, ja leikkaa silpuksi rouhekulhoon. Lisää kulhoon vielä suolaa ja pippuria, maun mukaan mutta kevyesti, koska rouhelman tarkoitus ei ole olla varsinaisesti suolainen ruoka vaan sen kaveri. Sekoita muutamalla kapustan kiepsauksella, sekaisin mutta ei mössöksi. Laita kulho jääkaappiin, jotta maut tasaantuvat. Ota lohifile ja hiero pintaan suolaa. Kypsennä paistopussissa, uunin lämpö 175 C, puoli tuntia yleensä riittää, mutta paksu file saattaa tarvita viisi minuuttia lisää paistoaikaa. Tarjoa rouhelma lämpimän kalan kanssa.

Mom’s sweet cardamom buns – Äidin pulla

Mom’s sweet cardamom buns
3 longs and a few small buns, or a lots of small ones :D
7 dl milk
400 g butter or margarine
1 tbsp salt
3-4 dl sugar
50 g yeast
3 eggs
cardamom and/or raisins, or cinnamon and sugar.
n. 2 kg flour
In microwave oven, melt sugar, salt and butter to the milk so that the end temperature of mixture is about good for the yeast. Add yeast to the mixture, and if you wish to use cardamom and/or raisins, add them too. If you wish to make cinnamon buns, cinnamon and sugar is added in the baking phase. In to the mixture, add flour so that mixture starts to bubble. Then, using your hand to knead, add flour so that you get a dough that is moldable. Put dough in draftless, warm place to rise for at least an hour. After dough has risen, knead off the air bubbles. Form buns out of dough, making them size of half of your fist. You can also braid 3 longs by making first 3 long tubes of dough and then braiding them. Or make cinnamon whirls by rolling dough to a sheet and then spreading some butter, cinnamon and sugar to the sheet and then rolling the sheet to a roll, which is then cut to slices. Brush buns with whisked egg. Decorate buns by sprinkling them with some sugar. If you made small buns, make a dent to them, fill the dent with butter and sugar. Bake big longs in 175 degrees of Celsius for a 30 minutes, small buns and cinnamon whirls in 200 degrees and for a 10-15 minutes.