Lumihalkokakku

Lumihalkokakku: torttupohjien välissä kirsikkahilloa, omenasosetta ja teekiisseliä. Kuorrutettu pehmeällä salmiakkimarengilla, päällä pari tuoretta kirsikkaa!

Mitä sun päässä oikein liikkui?! - Liian teknistä. - Anna jo se resepti (Pun intended)

Mistäs tää ny lähtikään ... siitä, että tilattiin läksiäisiin isompi kaakku. Oletettu osanottajamäärä 30, joukossa tietty kaikenmaailman ruokavammaisia. Kaikkien vammoja ja nirsotuksia ei voi ottaa huomioon, mutta pikaisella gallupilla maito kaikkinensa oli useammalle ongelma. Kakussa kantavaksi ajatukseksi täten tuli, että halusin tehdä maidottoman täytekakun. Siitä sitten miettimään, että milläs ilveellä semmonen kakku rakennetaan. 
Kakkupohjan valinta on iisi, tavan kääretorttu/sienikakkupohja on ihan luontaisesti maidoton. Sen saisi kaitte gluteenittomanakin tehtyä. Täyte helppo: mikä tahansa hedelmä tai marja, soseena, hillona, marmeladilla jnejne. Kostutuksessakin valinnanvaraa riittää; mehua tai viunasta tai jopa mahdollisesti valitsee plitkun täytteen ja sen nesteellisyyden varaan laskee koko kakun kosteuden. Viimeisin on tietty vaikein säädellä, mutta mahdollisuus sekin.
Mutta kuorrutus. Entäs päällinen... Onhan niitä kaikenmaailman sokeri- ja marsipaani- ja vaahtokarkkimassoja, joita sitten kaulitsisi eessuntaas, mutta tällä kertaa ei hirveesti innostanut. Tuppaa menemään piipertämiseksi ja nyt ei riittänyt kärsivällisyys, saati varmuudella osaaminenkaan. Vaahdot taas useimmiten pohjaa isosti kermaan, voihin, tai muihin maitotuotteisiin. Kerran kokeilin tehdä vaahtokuorrutteeksi jotain ylen kummallista vaihtoehtodieettiversiota, johon tuli kookosrasvaa ja mitä lie, mutta lopputulos ja etenkin tekoprosessi oli ... öö... kauniisti sanottuna turhauttava-surkea-akselilla. Ja sit se iski. Marenki! Valkuaisista saa vaahdon. Pehmeällä marengilla voi todennetusti kuorruttaa sitruuna-marenkitortun. Vaan saako siitä aikaiseksi sellaisen kuorrutteen, että pitää muotonsa myös pystysuoralla pinnalla, eikä valu eikä valahda takaisin nesteeksi. Tarkemmin, saanko minä aikaiseksi sellaisen marengin. Kun omat marenkiviritykset ovat joko luistelleet sitruunatortun pinnalla, tai erilliset, sellaiset koviksi valkoisiksi tarkoitetut, kikkareet paistuneet uunissa sekä ruskeiksi, mutta sisältä natkeiksi, että tihkuneet siirappipisaroita pinnalle ja siirappiliemen helmoilleen. Marengit eivät tähän mennessä ole minua totelleet. Nyt saivat luvan totella!
Makujen tarkempi valinta oli, jälleen kerran, puoliksi sattumankauppaa. Ensin ajattelin, että yritän miettiä mistä läksiäisissä häipyvät ihmiset tykkäävät. No en keksinyt. Kaapeista ja pakkasesta löytyi kaikkea kummallista ja tietty sellasta, mistä itse pidän. Lopulta päätin suosiolla tehdä kakun, joka on niin eksentrinen ja mun makuinen, että painun lähtijöiden mieleen iäksi. Niikerta! Pakkasesta löytyi anopin omenahilloa, ja tukusta hankittua kirsikkasosetta. Marenki on makea, kakun pitää loogisesti olla muuten raikas. No, omenahillo oli todella happoisista omenoista tehtyä. Kirsikkasose oli kirpeää. Marenkiin tarvitsee valkuaiset, mitä keltuaisilla tekee... esimerkiksi vaniljakastikkeen, paittiettä se tehdään yleensä maitoon... Vaan saostaahan keltuaiset periaatteessa minkä tahansa nesteen. Joten jos kirsikasta tulee kirpeys, niin ei viitsi mitään hapokasta enää kiisseliin... muttei mitään liian makeaakaan... ja jostain vois saada runkoa makuun... mutta kirsikka ei saa jäädä jalkoihin... Hhaa, tee! Teen makeutta saa säädeltyä, siitä tulee kahvia miedompi, mutta tukeva maku. Uuttamalla saa sitäkin säädeltyä, ja teelaaduista valitsemalla hienosäädettyä aromeja. Lisäksi tummanruskeassa nesteessä samea keltuaissuurustus vain parantaa ulkonäköä (joka sinänsä ei torttupohjien välissä näy, mutta kuitenkin). Ja jotain kivaa twistiä marenkiin ois kiva ainaisen vaniljan sijaan... lähtijöistä osa jättää Suomen taakseen... salmiakki-ikävähän niille tulee... ammoniumkloridi, jooOO! Se kuullostaa riittävän kummalliselta.
Salmiakkimarenki-kirsikkahillo-teekiisseli-täytekakku!
Kirsikkahillo oli kirpeenhapan, vähämakeinen. Teekiisselistä tuli pontta ja kosteutta, muttei happamuutta ja vain vähän makeutta. Omenasose oli pakko laittaa kun kirsikkahillo loppui kesken. Marenki toi käytännössä kaiken makeuden. Salmiakilla sai siihen vähän tängiä ettei ihan imeläksi mennyt. Kakusta tuli kokonaisuutena jokseenkin just sitä mitä ajattelinkin. Tykkäsikö siitä? Onkin ihan jokaisen henkilökohtainen makuasia.

Teoria

Hillo: Kirsikkasose keitettiin hilloksi Hillo-marmeladisokerilla, jossa on sokerin lisäksi pektiiniä ja kaliumsorbaattia. Paketti lupaa valmista vähemmällä sokerilla, ja näin toimikin. Kirpeys jäi, mutta sai vähän makeutta lisäksi ja olomuoto muuttui tönkömmäksi. Heitin hillosokerin sekaan näppituntumalla. Sokeripaketissa luki 1 paketti 1 kg hedelmää kohden, kirsikkasosetta oli noin puolet kilon tönikästä jäljellä ja sokeria meni lopulta noin kaksi viidesosaa. Kun sokeri oli sulanut kuumaan soseeseen, otin kauhalla lusikkaan tipan. Tipasta sai pääteltyä jähmeyden asteen. Aluksi, kun soseessa oli vain vähän sokeria, tippa levisi laakeaksi lammikoksi. Kun tippa jäi pulleaksi, ja maistui sopivan makealle, julistin hillon valmiiksi. Niin kävi, että jäähdyttyään sose kiinteytyi aika sopivaksi tarkoitustaan varten. Jos olisi lykännyt enemmän sokeria, niin soseen olisi voinut jäähdyttää ohueksi marmeladilevyksi ja käyttää sen jälkeen erillisenä kerroksena kakussa. Nyt sain jäämään hillon verran notkeaksi, että se imeytyi jääkaapissa enimmäkseen pohjalevyihin.
Teekiisseli: Keltuaiset erotellaan valkuaisista. Valkuaiset valutin puhtaaseen, eli rasvattomaan ja kuivaan, tiiviiseen muovirasiaan. Valkuaiset säilyivät jääkaapissa hyvin seuraavaan päivään marengin tekoa varten. Tee uutetaan haluttuun vahvuuteen. Käytin teesekoitusta, jossa oli paljon muutakin hituletta kuin mustaa teelehteä, oli kukan terälehtiä ja vissiin hedelmän paloja ja vihreetä teelehteä mustien lehtien lisäksi. Kuivan teen tuoksusta päättelin, että lisäksi voisi laittaa ihan perustavaa mustaa teetä, jolla saisi lisää tukevuutta makuun. Keltuaiset vatkasin vaahdoksi sokerin kanssa. Sokerilla voi tässä vaiheessa säädellä kiisselin makeutta. Vaahtoon vatkataan vielä maissitärkkelys. Kuuma tee valutetaan ohuena norona vaahtoon samalla kun vatkataan. Sitten neste palautetaan kattilaan, ja kuumennetaan hitaanlaisesti koko aika vispilällä tunnustellen, kunnes kiisseli on kiehumispisteessä ja jämähtää. Nesteen määrällä pystyy säätelemään jähmeysastetta. Vaahdottaminen tekee kiisselistä ilmavaa, niin että lopputulos on kuplahöttöä. Koska kiisseli tulee täytekakkuun kostuttajaksi, niin kiisselin onnistuminen ei ole kovin kriittistä. eli ottaa pois tulilta mieluummin hiukka liian aikaisin. Pidemmän päälle alikeitetyn kiisselin rakenne ei pysy, mutta tässä käyttötarkoituksessa litkuuntuminen voi olla jopa haluttua.
Pohja: Kääretorttupohjia, jotka tehtiin erillisillä paistoilla. Paistopinta vahvisti raidoitusta, joka näkyy kakun leikkauspinnassa. Oli kiva efekti etenkin koekakussa, jossa oli pelkkää omenasosetta josta itsestään ei mitään väriä juuri tullut. Leivinjauhe on ohjeessa ehkä turha, pitäisi nousta ilmankin, mutta kun nyt ensimmäisessä vahingossa käytin.
Marenki: Sveitsiläinen, eli vesihauteessa vaahdotettu. Tein koekakkua varten italialaisen marengin, sokerisiirappia valkuaisvaahtoon. En tiedä missä meni pieleen, mutta siinä ei rakenne pysynyt niitä paria tuntiakaan, jotka meni kuljetuksessa ja pöydällä tarjoilua odottaessa. Kuljetusrasiassa odotti ällö liejukerros ohuen vaahtokerroksen alla, brrr. Ranskalainen marenki, se perinteinen yksinkertainen vaahdotus ja sokeri, ei ole ottanut onnistuakseen muulloinkaan, jonka takia tässä hain toista tekotapaa. Sveitsiläisittäin tehtiin koe-erä, jossa puolet käytettiin sellaisenaan ja puolet vahvistettiin maissitärkkelyksellä ja sitruunamehulla. Tekeytyi kuin valssi ja vaahdot sekä tärkkelyksellä, että ilman, kestivät yön yli pöydällä! Lisäksi uunissa marenkipallerot jäivät jopa valkoisiksi ja alkoivat kovettua, hurraa! Pieni makuero vahvistetun ja vahvistamattoman marengin välillä oli tarkkaan maistettaessa huomattavissa, mutta oikeastaan vain kun pääsi kerrankin maistamaan peräkkäin.
Salmiakki: Sain diilattua puhdasta ammoniumkloridia, joka tuli purkissa hienojakoisena suolana. Liuotin suolaa mahdollisimman pieneen vesitilkkaan, että saisi mahdollisimman tinkeän makunesteen. Marenki oli maissitärkkelyksellä sekä sitruunamehulla vahvistettu vaahto ensin ja sen jälkeen  salmiakkiliuos vatkattiin sekaan. Maun mukaan, lisäsi liuosta kunnes sai halutun maun aikaiseksi. Marenki maistui lopulta .. no ... salmiakille. Mutta ilman muuta makua häiritsemässä eli ei laisinkaan lakritsille, mentolille, turkkarille tai anikselle tms, Tavoitteena kakussa kuitenkin oli, ettei muut maut jyräänny täysin. Lisäksi toteutui, että marenki jäi valkoiseksi, kaikissa valmissalmiakkijauheissa ja -murskeissa kun on yleensä joku ruskea tai musta väriaine.

Anna jo se resepti

Lumihalkokakku

Aloita tekeminen edeltävänä päivänä, jolloin tee pohjat, kiisseli ja hillo, sekä kokoa kakku kostumaan jääkaappiin yöksi.

Tarvitset ainakin 3 kpl pohjia, yhden koko 27x34. Niistä tulee kakkuun 6 kerrosta. Riippuen kakun muodosta tarvitaan mahdollisesti 2 annosta marenkia.

Pohja:
3 isoa munaa, painoltaan yhteensä noin 200 g
1,3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Vatkaa munat ja sokeri keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Siis minuutteja, kunnes vaahto on lähes valkoista ja seisoo pystyssä. Sekoita varovasti jauhot sekaan. Kaada pellille ja levitä tasaiseksi kerrokseksi. Riippuu kakun toivotusta muodosta, mutta tätä kakkua varten tein leivinpaperiin taitokset, jotka pitivät taikinan halutussa pitkulaisessa muodossa.

Kiisseli:
4 ison munan keltuaista
7 dl teetä
1 dl sokeria
4 rkl maissitärkkelystä

Kiehauta vesi teetä varten, ja uuta tee. Vatkaa muna ja sokeri kulhossa kevyesti vaahdoksi, ja vatkaa sitten mukaan maissitärkkelys. Valuta kuuma tee vaahtoon ohuena norona samaan aikaan voimakkaasti vatkaten. Kaada kiisseli kattilaan ja kuumenna hiljaisella lämmöllä. Sekoittele kaiken aikaa vispilällä, kunnes kiisseli saostuu. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä.

Hillo:
800 g kirsikkasosetta
150 g hillosokeria, tai purkin ohjeen mukaan

Valmista sokeripurkin ohjeiden mukaisesti kiinteähkö hillo.

Kokoaminen:

Leikkaa kakkupohjista ensin reunat pois ja sitten kahdeksi pitkäksi, yhtä leveiksi, palaksi. Aseta yksi pohjapala tukevalle alustalle, jolle on laitettu muovikelmua johon kääriä koottu kakku. Levitä pohjalle teekiisseliä. Ota seuraava pohjapala, ja levitä sen toiselle puolelle hilloa. Aseta hillopuoli alaspäin edellisen päälle, ja levitä tämän päälle vuorostaan teekiisseliä. Jatka pinoamista tällä tavoin niin kauan kuin hilloa/pohjia riittää. Saatat tarvita jonkun väliaikaisen tuen pitämään pohjat pinkassa. Kääri koottu kakku tukevasti kelmuun. Aseta painoksi esim, leikkuulauta, jolle voi lisätä vielä painoa jollain esineellä, vaikkapa parilla maitotölkillä. Laita viritys jääkaappiin yöksi kostumaan ja painumaan.

Marenki: 

4 ison munan valkuaista, painoltaan yhteensä noin 100 g

260 g sokeria

4 tl maissitärkkelystä

2 tl sitruunamehua

(n. 1 tl ammoniumkloridia tai vaniljasokeria)

Ota esiin iso kattila ja vatkauskulho, joka istuu kattilaan niin, että kattilan pohjalle saa vettä kiehumaan eikä vesi yllä kulhoon saakka. Pistä vesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, kaada valkuaiset ja sokeri vatkauskulhoon. Nosta kulho hiljalleen kiehuvan veden ylle kattilaan. Vatkaa valkuaisia ja sokeria vaahdoksi, kunnes vaahdon lämpötila on 60 astetta, vaahto on kiiltävää, triplannut tilavuutensa ja seisoo terävinä huippuina kun vatkain nostetaan pois marengista. Vatkaa sekaan maissitärkkelys, sitruunamehu, vaniljasokeri ja/tai minimaaliseen vesitilkkaan liuotettu ammoniumkloridi.

Koristelu:
Pystyraidat saa, kun leikkaa tiiviihköksi haloksi kostuneen kakun vinossa kulmassa halki. Eli esimerkiksi lyhyttä sivua katsoen vasemmasta yläkulmasta oikeaan alakulmaan. Syntyneet palat käännetään pystyyn ja asetetaan vierekkäin muodostamaan lyhyttä sivua katsoen ison kolmion, eli kokonaisuudessaan pitkän pyramidin. Kakun voi toki jättää ihan normaaliksi juntaksi. Kannattaa arvioida kakun kostuneisuudesta, että onko järkeä edes yrittää sählätä pystyraitaa. Jos kakusta tuli hyvin kostea, se on vaikea käsitellä hajoamatta. Jos kakku tuntuu kuivahkolta, niin sitä voi vielä tässä vaiheessa kostuttaa lisää jäähtyneellä teellä. Marenki levitetään päälle vapaasti lusikan ja veitsen avulla esteettisille pyörteille. Päälle pari kirsikkaa tai muuta pientä namia.