Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.

Lime-guavamunkit

Rapee reunasta, pehmee keskeltä - limen makua roosaan vivahtavassa pullassa.

Lime-guavamunkit

12 isoa munkkirinkilää

Taikina:
75 g voita
2,5 dl guavamehua, tai muuta hedelmämehua
1 limetti
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 dl sokeria
6,5 - 8 dl vehnäjauhoja

Paistaminen ja viimeistely:
500 g kookosrasvaa paistamiseen, eli Cocos-tiiliskivi
3 dl sokeria sokeroimiseen

Valmistus:
Sulata voi mikrossa. Lisää joukkoon mehu. Pese lime huolellisesti kuumalla vedellä ja juuresharjalla. Raasta limen kuorta kulhoon, purista myös mehu mukaan nesteeseen. Tarkista nesteen lämpö, parhaiten sormella tökäten. Lämmitä mikrossa muutama sekunti kerrallaan, kunnes seos on kädenlämpöistä, noin 37 astetta. Murenna ja liuota hiiva nesteeseen. Lisää suola ja sokeri. Ala lisäämään jauhoja, ensin puoli desiä vispilällä vatkaten, sitten pari desiä vielä vispilällä. Lisää jauhoja parissa erässä käsin, tarpeen mukaan. Vaivaa taikinaa, kunnes siitä tulee notkeaa ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, pari tuntia pimeässä mikroaaltouunissa. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Leivo taikinasta pullia, kohota niitä noin 20 minuuttia liinalla peitettynä. (Puhkaise kohonneeseen pullaan reikä veitsellä ja pyöritä veitsen ympärillä pullasta rinkilä.) Kuumenna kookosrasva pinnoittamattomassa kattilassa 180-asteiseksi ja renkkaa lieden lämpötilaa tarpeen vaatiessa jotta lämpö pysyy mahdollisimman vakaana. Käytä lämpömittaria. Varo kuumaa rasvaa ja pidä lähettyvillä tiivistä kattilankantta, jolla saa tarvittaessa tukahdutettua tuleen syttyvän rasvan. Vettä ei saa joutua rasvan sekaan tai tulipallo hulmahtaa. Paista munkit pari kerrallaan. Nosta raaka pulla varovasti reikäkauhalla kattilaan. Munkkitaikina poreilee kattilassa. Käännä munkki, kun alapuoli on kauniin värinen, paiston puolivälissä. Nosta munkit pois reikäkauhalla tai valuta munkit talouspaperin päällä. Munkkeihin voisi pursottaa jotain täytettäkin, jos on käsillä. Sokeroi viimeiseksi paperipussissa tai lautasella.


Hiivan toiminnan teoriaa: http://www.mv.helsinki.fi/home/kirstinu/Hiiva.html Tää ohje ja kokeiluhan kun lähti siitä, että pakastimesta löytynyt, entinen tuore, hiiva oli koppurainen pala. Lähes kuollut löntti heräsi eloon lämpimällä vedellä ja sokerilla, mutta kysymykseksi jäi, että kuoleeko hiiva lopulta kuitenkin limen happamuuteen. Teoriasta imeytyi tieto, että happamuuden pitäisi itseasiassa edistää hiivan toimintaa. Sivustolta lainaan: "Matalampi pH parantaa taikinan muotoiltavuutta, sillä gluteniinin ja gliadiinin muodostama sitkoverkko pehmenee.". Ja niinpä kävi munkki.