Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.

Broilerin kivipiirat grillissä piripiri-kastikkeella

Kivipiiroja (eng. gizzard) muualla maailmassa nautitaan katuruokana, tai arkiruokana padassa haudutettuna. Suomessa kuulemma syötetään koirille. Siksipä oli vaikeata löytää järjellistä reseptiä, enkä tästäkään tiedä liekö paras tapa kokata, mutta kyllä pääsi kohtuu lähelle sitä annosta, joka joskus eteen lykättiin. Kivipiiroja portugalilaisittain paksulla piripiri-kastikkeella. Tulisuutta, sekä kastikkeessa että alun keittovaiheessa, voi modata tasan omaan pirtaan sopivaksi. Tuore korianterinlehti tarjoiluvaiheessa on oleellinen osa makuja. Piirat pehmiävät keittäessä haarukalle ja hampaille sopiviksi, eikä syödessä jää mitään osaa suuhun jankuksi. Voisi kai kokeilla ilman keittovaihetta, mutta ilmeisesti silloin koostumus on suutuntumaltaan huomattavasti enemmän ponnahtava. Esikeiton voi tehdä aiempana päivänä kuin grillauksen, joten mukava ruoka ottaa mukaan grillibileisiin.

Kivipiirat grillin kautta ja piripiri-kastike

Esikeittovaihe:
n. 500 g broilerin kivipiiroja
kuivattuja chilejä
valkosipulimurskaa
suolaa
pippuria

Grillausvaihe:
bambuvartaita
oliiviöljyä
paprikajauhetta

Laita kivipiirat kattilaan ja lisää päälle vettä kunnes piirat peittyvät sentillä. Nosta kattila liedelle kovalle lämmölle. Kun vesi alkaa kiehua, heitä mukaan suola ja vähennä lämpöä kohtalaiselle kiehunnalle. Kuori muodostuva vaahto kertaalleen, laita kattilalle kansi ja säädä lämpö sellaiseksi, että pysyy kiehumassa. Keitä 2 tuntia, tarkista välillä vesi, ettei kiehu kuiviin. Vesi saa kiehua noin puoleen tilavuudestaan, mutta kattilankannen falskauksesta riippuen todennäköisesti vettä täytyy lisätä jossain vaiheessa. Parin tunnin päästä kaada kattilasta liemi talteen ja piirat kulhoon. Anna jäähtyä. Pistä jääkaappiin, jos grillaat vasta seuraavana päivänä. Liota bambutikkuja puolisen tuntia vedessä, jos on aikaa ja viitseliäisyyttä. Leikkaa piirat suurinpiirtein saman kokoisiksi paloiksi, hölvää oliiviöljyllä ja paprikalla, pujota vartaisiin, grillaa kunnes kuumia ja sopiva hiili pinnassa.

Piripiri-kastike:
n. 2,5 dl keitinlientä
n. 1,5 dl oliiviöljyä
chilit keitinliemestä
2 tl dijon-sinappia
1 rkl paprikajauhetta
tuoretta chiliä
suolaa
tuoretta korianteria

Sauvasekoittimella surruutetaan keitinliemeen kaikkia aineksia lisäillen, kunnes lopputulos on paksua kastiketta, jossa hyvällä suolalla kivasti chilin makua ja kauniin punainen väri. Tarjoile korianteripilven kanssa piirojen päälle lusikoituna tai dippinä.

Fenkolia kalakeitossa ja jauhelihan lisukkeena

Kaksi täysin erilaista ruokalajia kahdesta fenkolista yhdellä iskulla. Viikoksi safkaa.

Lisuke & jauheliha: idea on, että lisukkeen kasvikset pehmennetään ja marinoidaan ensin hetken aikaa. Maun tulee olla sitruunaisen kirpeä. Jauhelihakänkylöihin tulee kreikkalais-itävälimerelliset mausteet, jotka antavat pannulle irtoavalle rasvalle maun. Se sitten taas vuorostaan maustaa fenkolilisuketta paistettaessa. Jauheliha ei kaipaa enempää taikinaa kuin lihan itsessään, pysyy ne känkylät kasassa ilman munaa tai korppujauhojakin.
Kalakeitto: tämä taas syntyi perunattoman kalakeiton tarpeeseen. Fenkolikalakeitto, toimii. Vois siihen kaite perunaakin laittaa, mutta onneksi ei ole pakko.

Fenkolilisuke, jauhelihakänkylät sekä fenkolikalakeitto

Yhteensä näihin kahteen:
1 sitruuna, mehu ja kuori
2 fenkolia, isoja
1 pieni punasipuli
1 chili, tuore

Kalakeittoon lisäksi;
400 g seitä
1 dl kermaa
50 g piparjuurituorejuustoa
valkopippuria
kasvis- tai kala- tai rapufondia
suolaa

Lisukkeeseen lisäksi:
2 rkl omenaviinietikkaa
oliiviöljyä
pippuria
suolaa

Lihapalleroihin lisäksi:
400 g sika-nautajauhelihaa, tyyliin 20% rasvaista
suolaa
maustesekoitukseen, ajattelee Kreikkaa:
pippuria, jeeraa, korianteria, valkosipulia, basilikaa, timjamia, paprikaa, muskottia

1. Ota kalakeitolle kattila, ja lisuketta varten kulho. Siisti fenkolista juuri pois ja vihreästä päästä kuivuneet päädyt.
2. Valkeasta osasta, juuresta lähtien noin puoleenväliin, leikataan ohuen ohuita siivuja, ja laitetaan lisuketta varten varattuun kulhoon. Kulhoon puristetaan sitruunasta mehua ja raastetaan mukaan hieman kuorta. Lisätään etikka ja oliiviöljy, pippuri ja suolaa.
3. Laske kalakeitolle varattuun kattilaan vettä keitollisen verran. Sekoita mukaan sitruunasta mehua ja hieman kuorta. Fenkoleiden yläosa vihreine osineen leikataan lusikkaanmeneviksi palasiksi ja laitetaan kalakeitolle varattuun kattilaan.
4. Sipulista leikataan puolet ohuenohuiksi siivuiksi, ja sekoitetaan lisukekulhoon. Puolet sipulista leikataan palasiksi keittokattilaan.
5. Chili leikataan pieneksi silpuksi, jonka jälkeen silppu jaetaan kolmeen osaan. Yksi osa chiliä sekoitetaan lisukkeeseen ja yksi osa keittoon. Kolmas osa sekoitetaan jauhelihaan.
6. Siirrä lisuke huoneenlämpöön tekeytymään. Laita kattila liedelle kiehumaan ja ota jauheliha käsittelyyn.
7. Jauhelihaan vaivataan mausteet ja suola, sekä kolmasosa chilistä. Muotoile yhdellä kädellä jonkinnäköisiä känkylöitä viileälle paistinpannulle. Paista känkylöitä, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut, rasvaa on irronnut pannulle ja känkylät ovat kypsiä. Nosta känkylät rasvasta astiaan, peitä ja pidä lämpimänä.
8. Laita kuuma pannu takaisin liedelle, ja pannulle jääneen mausterasvan sekaan kulhossa levännyt lisuke. Paista lisukekasviksia pannulla, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä.
9. Samaan aikaan vahdi keittoa, heitä sekaan suolaa ja pippuria, sekä paloittele kala lusikkaan sopiviksi paloiksi. Kun kasvikset ovat kypsyneet, laita kalapalat kattilaan. Lämmitä uudelleen kiehuvaksi miedolla lämmöllä ja varovasti sekoittaen ettei kala hajoa. Kiehuvaan keittoon sulatetaan tuorejuusto ja viimeiseksi kerma, jonka jälkeen keitto lämmitetään muttei enää keitetä.
10. Tarjoile lisuke yhdessä jauhelihakänkylöiden kanssa. Keitto saa levätä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.

Pekoni-papu-munakasrulla

Munakkaan voi tehdä kadonnutta kuohkeutta etsiessään, tai jaksaessaan, hienommin niin, että ensin munista erotellaan valkuaiset, jotka vaahdotetaan. Keltuaiset sitten pistetään pienesti vatkattuna lusikalla sekaan ennenkuin hulvautetaan seos pannulle. Valkuaisvaahto moninkertaistaa munakasmassan tilavuuden. Kätsyä myös, jos munia on liian vähän suhteessa peitottavaan pinta-alaan. Niinkuin nyt tässä. Halusin välttämättä tehdä rullan, jonka kääre paistetaan uunissa pellillä. Neljä munaa olisi ollut siihen oikeastaan liian vähän, paitsi kikkaillen vaahtojen kanssa ja pekonin määrää lisäten. Munamassan kuohkeus ei tässä lopputuloksessa mihinkään näy saati tunnu, mutta riittipähän paremmin peittämään pekoniviipaleet painumatta niiden alle.

Pekoni-papu-munakasrulla 

Tavoite: Munakas pienellä määrällä munia

Ainekset:
muna
pekoni
vihreä papu
juustoraaste
kastike, salsa, BBQ, tms
suola
pippuri
chili tai cayennepippuri

Määrät:
Pienemmälle pellille neljä munaa riittää tuottamaan pekonien pinnalle sitovan kerroksen, mutta mehevämmän tuloksesta saa mitä enemmän munia on. Käärittävyys huomioon ottaen toki. Munamassaan tulee perusmausteet. Pekoniviipaleita meni pellille kaksi pakettia, lisäksi täytteeseen tuli pekonikuutiosuikaleita. Juustoraaste voi olla mitä vaan, maun mukaan, mutta tässä käyttäisin leikattavuuden vuoksi jotain sellaista, mikä ei veny pahemmin leikattaessa. Eli ei mozzarellaa, vaan cheddaria tai sinihomejuustoa, esimerkiksi. Kastikkeeksi käy mikä tahansa maun mukainen vahva soossi, jotta ohut kerros riittäisi. Helpottaa leikattaessa, kun ei tursua kastikkeet ja täytteet sen mukana ympäriinsä.

Valmistus (hulttiotyyliin): Pekoniviipaleet kerrokseen pellille. Valkuaiset vaahdoks, keltuaisilta rakenne rikki, mausteet sekaan ja vaahtoon. Munavaahto levitetään pellille pekoniviipaleiden päälle, uuniin 200 Celsiusta 10 minuuttia. Uunista ulos, pinnalle suditaan jotain maun antavaa soossia. Päälle juustoraaste, kypsennetyt pekonikuutiot ja keitettyjä pitkiä vihreitä papuja. Hela hoito rullalle kuin kääretorttu ja takaisin uuniin 225 C kunnes nätin ruskea, n. 10 min.

Insinöörityylillä:

pelti: 34 x 33 cm

4 munaa
280 g pekoniviipaleita
450 g vihreitä pitkiä papuja
125 g pekonikuutioita/suikaleita
75 g cheddar-raastetta
0,5 dl BBQ-kastiketta
suolaa
pippuria
chiliä tai cayennepippuria

Valmistus (insinöörityyliin): Kypsennä pekonikuutiot pannulla ja keitä pavut kypsiksi kattilassa. Raa'at pekoniviipaleet ladotaan yhteen kerrokseen pellille niin, että pohja on pekonin peitossa. Valkuaiset vaahdotetaan kovaksi ja kiiltäväksi vaahdoksi. Keltuaisten rakenne vatkataan rikki ja siihen lisätään suola, pippuri ja chili/cayennepippurijauhe. Lisää keltuaismassa lusikalla varovasti käännellen valkuaisvaahtoon. Munavaahto levitetään tasaiseksi kerrokseksi pellille pekoniviipaleiden päälle. Paista uunin keskitasolla 200 Celsiusta 10 minuuttia. Nosta munakaslevy ulos uunista. Levitä pinnalle ohuelti BBQ-kastiketta. Päälle ripotellaan juustoraaste, kypsennetyt pekonikuutiot ja keitettyjä pitkiä vihreitä papuja. Kääri munakaslevy rullalle kuten kääretorttu. Nosta uunin lämpötila 225 Celsiukseen, laita munakasrulla uuniin ja paista lisää kunnes pinta on kauniin ruskea, noin 10 min.

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Resepti, joka kolahti postiluukusta kaupan mainoslehden myötä, osoittautui mainioksi. Totesin kylläkin, että vaikka ohjeessa kehtottettiin hankkimaan oikein fileetä, niin paisti oli vähintään yhtä hyvä. Toistamiseen tehtynä käytin ulkopaistia kun ensimmäisellä jo kokeilin sisäpaistia, hyvä tuli. Marinointiaika on niin pitkä, että siinä antautuu paistikin, ja lopullisen parannusiskun antaa hyvä veitsi ohuita siivuja lautaselle leikatessa. Mielestäni turhaa tuhlausta käyttää fileetä tähän, arvokkaat fileet pistellään poskeen tuoreena. Tuplamarinoinnin idea on, että ensimmäiseen marinadiin tulee jotain hapanta ja/tai mureuttavaa nestettä. Yrtit ja muut mausteet saavat mielellään olla kuivattuja ekassa liemessä. Pidän siitä, että suola tunkeutuu lihaan mahdollisimman pitkälle, joten suolaan jo ensimmäisen marinadin. Toiseen marinadiin pistetään sitten vähän enemmän makeutta ja tuoreita yrttejä. Siinäpä teoria ja periaatteet muunteluun, jolla mausteita ja muita aineita voi varioida loputtomiin. Huom. marinoituminen ottaa aikaa päivätolkulla. Osta liha tekeytymään siis mielellään jo 4 päivää ennen aiottua tarjoiluajankohtaa!

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Valmistusaika: 4 päivää tai vähintään 2 päivää marinoimiseen

Ainekset:
1,5 kg pala naudan paistia tai ulkofileetä

Ensimmäinen marinadi raa'alle lihalle:
2 dl punaviiniä

1 dl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa

suolaa
kuivattua rosmariinia
kuivattua timjamia

Paistamiseen:
tilkka oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Toinen marinadi kypsälle lihalle:
1 dl oliiviöljyä
1 dl mustaherukkahilloa tai 1 dl mustaherukoita ja 1 dl sokeria
2 rkl soijakastiketta
1 rkl tummaa balsamiviinietikkaa
1 ruukku tuoretta basilikaa
rouhittua mustapippuria

Valmistus: 

Päivä 1: Sekoita ykkösmarinadin ainekset tukevassa pakastepussissa pussia puristellen. Kuivaa liha ja poista tarpeen mukaan rasvat ja kalvot. Pistä liha marinadipussiin, pyörittele ja puristele jotta marinadi jakautuu tasaisesti. Purista pussista ilmat pois ja sulje tiukalla solmulla. Nosta pussi vuokaan, mielellään hieman naftiin niin, että marinadi pitää lihan peitossa päältäkin. Siirrä jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Kääntele pari kertaa päivässä.

Mustaherukkahilloa varten yhdistä kattilassa desi mustaherukoita ja desi sokeria. Anna kiehua hiljalleen hämmennellen kunnes suurin osa herukoista on hajonnut. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Päivä 3: Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Nosta liha pois pussista, heitä pussi marinadeineen pois ja kuivaa liha. Ruskista lihapala joka puolelta pinnastaan pannulla tilkassa öljyä. Hiero pintaan suolaa ja pippuria. Nosta liha uunivuokaan ja työnnä paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 125-asteisen uunin keskitasolla kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Ota vuoka uunista, kääri heti liha folioon ja anna jäähtyä ja vetäytyä puolisen tuntia. 

Silppua tuore basilika. Sekoita kakkosmarinadin ainekset uudessa muovipussissa. Siirrä foliosta poistettu kypsä liha pussiin ja pussi vuokaan. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna maustua silloin tällöin käännellen toiset pari vuorokautta. 

Päivä 5: Tarjoiltaessa leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi vastasyyhyn ja pirskota marinadia päälle. Tarjoillaan syötäväksi kuumentamatta, huoneenlämpöisenä tai kylmänä.

Alkuperäinen resepti: Mustaherukka-yrttimarinoitu filee - Reseptit - Yhteishyvä

Sitruunakana-papupata ja minttu-basilikatahna

Ruokapöytälukemistona keittiössä seilaa I-pad, josta selailen myös reseptejä kun käy hitaalla tai hiljaisella. Mielenkiintoisimmat pistän talteen mitäs-me-syötäis.tekstidokumenttiin Internetsin painoksi. Dokkarista kaivoin eräänä päivänä tällaisen pataruoan, kun kuume nousi ja tiesin jo etukäteen, että huomenna ei jaksa tehdä. Valintakriteeriin suuresti vaikutti se, että ostoslistasta tuli lyhyt ja kohtuu idioottivarma, sillä itse en kuumeisena ja flunssaisena mennyt aineksia hakemaan. Kotona oli aiemmin ostettuja papuja kuivatavarana, joten ne piti pistää likoamaan edellisenä päivänä, tai siis silloin jos halusi seuraavana päivänä pataa, tai siis tänään jos haluaa huomenna syödä. Riippuen aikajatkumon tilasta. Täydellistä, kun kipeänä ei jaksa, ja tietää ettei huomennakaan jaksa. Bonuksena tähän pataan saa upotettua valkosipulia niin, että lähtee henki, jos ei itseltä tai kanssaihmiseltä niin taudilta.

Sitruunakana-papupata ja minttu-basilikatahna

Tavoite: saa lätkiä aineksia pataan ja padan uuniin ja antaa olla sillä aikaa, kun nostaa jalat seinälle ja syleskelee kattoon.

Ainekset:

papu

kana

sipuli

sitruuna

valkosipuli

timjami

suola

pippuri

oliiviöljy

minttu, tuore

basilika, tuore

manteli

Määrät:

Kananpalaksi suosittelen koipireittä, tulee maukkaampaa mutta käyhän nuo muutkin osat. Neljä koipireittä tuottaa noin kuusi annosta, ja siihen suhteessa 250 g kuivia papuja on ihan jees. Pavun koolla on väliä, valkkaa joku näistä: valkoinen tai musta tai ruskea tai kidney tai pinto tai mustasilmä, mitä nyt sattuu olemaan saatavilla. Yks iso sipuli tulee pataan, valkosipulia tulee sekä pataan että tahnaan, joten varaa sitä nyt ainakin yksi iso monikyntinen tai ainakin kolme yksikyntistä. Sitruunoita tähän määrään kaksi. Tahnaan tulee tuoretta minttua ja basilikaa, maun mukaan toki, mutta minusta minttu on sävy eikä pääväri: yksi osa minttua ja kolme osaa basilikaa. Mantelit itse hankin yleensä jauhona muutenkin, mutta jos tykkää tahnasta rakeisempana, niin käyttää sitten isompaa palasta.

Valmistus (hulttiotyyliin): 

Liota pavut yön yli. Keitä tunti suolatta, kuori vaahto pois. Sitruunoista kuori ja mehu vuokaan. Sipulit kuullotetaan, sitten vuokaan. Pavut siivilöidään vuokaan. Sekoitetaan ja tasataan pinta. Liemeksi kiehuvaan nesteeseen suolaa, pippuria ja timjamia (sekä kasvis/kanafondia/liemikuutioita). Lientä vuokaan niin että tulee tasaan papujen pinnan kanssa. Kanat ladotaan päälle. Uuniin kunnes kiehuu, sitten peitetään foliolla ja haudutetaan. Ennen tarjoilua tahnaksi vedetään valkosipulia, minttua ja basilikaa, oliiviöljyä ja manteleita, suolaa ja pippuria. 

Valmistus (insinöörityyliin):

Heitä pavut isoon kattilaan kylmään veteen, niin että peittyvät kunnolla, ainakin kaksi kertaa niin paljon vettä kuin papuja. Jätä pöydälle likoamaan ja mene nukkumaan. Aamulla vaihda kattilaan pavuille vesi, keitä tunnin verran ilman suolaa, lusikoi välillä pinnalle syntyvä vaahto pois. Sitruunoista otetaan sillä aikaa kuori ja mehu ison uunivuoan pohjalle. Leikkaa perunankuorimaveitsellä leveät ja ohuet suikaleet juuriharjalla pestyn sitruunan kuoresta. Purista mehu ja kaada vuokaan. Pilko sipuli ja valkosipuli pienehköiksi palasiksi. Tunnin päästä kaada vesi pois pavuista ja kumoa pavut vuokaan. Kattila takaisin levylle, perään öljyä ja sipulipalat, kuullotetaan, sitten kipataan vuokaan. Hämmennetään vuoan sisältö sekaisin ja tasoitetaan. Kattila vielä levylle, huljautetaan sinne vettä sentin verran pohjalle ja liuotellaan veteen kattilanpohjaan tarttuneiden makujen lisäksi suolaa, pippuria ja timjamia sekä haluttaessa myös kasvisfondia tai kanalientä. Lisää liemi vuokaan. Toistetaan kunnes lientä riittää vuokaan niin, että pinta nousee papujen tasalle, mutta ei yli. Kananpaloihin hierotaan suolaa ja pippuria, ja asetellaan sitten papujen päälle. Vuoka lykätään uuniin, aluksi 200 astetta. Kun liemi on alkanut kiehua, peitä vuoka foliolla, laske lämpö 175 asteeseen. Annetaan hautua kunnes kana on kypsää, irtoaa helposti luistaan, ja lisäksi pavut ovat pehmeitä. Varaa aikaa tähän ainakin 1 ½ tuntia. Kun pata on valmista, sauva- tai tehosekoittimella surauta tahnaksi minttu- ja basilikavarret, valkosipulia maun mukaan, mantelia, oliiviöljyä vähitellen kunnes sopivan tahnamaista, suolaa ja pippuria. Tarjoile padan kanssa.

Jauheliha-ruusukaalikeikaus

Eräänä päivänä: Jääkaapissa möllötti valon lisäksi purkillinen jauhelihamurua, eikäpä sitten paljoa muuta. Olin paistellut aiemmin ison satsin jauhelihaa, jolle en keksinyt käyttöä. Pitipähän saada kypsäksi ennen kuin happanee. Niinpä jauheliha oli sellaista pientä murenaa, eikä siinä ollut muita mausteita kuin suolaa ja pippuria, perussettiä kun ei kerran paistaessa tiennyt mitä siitä tekisi. No, jauheliha: pakko käyttää. Lisäksi munia, koska niitä löytyi. Terveellisen ruokavalion itsepetoksen jatkamiseksi yritin miettiä, jotta saisiko mukaan jonkun vihanneksen tapaisen aineksen. Pakastinta kaivellessani käteen sattui avattu, puolikas, pussi ruusukaaleja. Siitä sitten virpomaan jollainenkin yhdistelmä. Tällä kertaa aivopoimuista kiertyi esiin mielikuva puolitetun ruusukaalin pinnasta, ne näkyviin, jauhelihaa ja munakas. Kaivoin paistinpannun, heitin sille kaalit ja vettä, kiehutin kunnes jokseenkin kypsiä. Pois pannulta, halki, pannulle voita, ruusukaalit takaisin pannulle halkipuoli pannuun päin, sillee nätisti. Jauhelihaa päälle, ja sidotaan kaikki munakkaan tyyppiseksi lätyksi hulauttamalla päälle munamassaa. Tarjoillaan paistopinta keikautettuna ylöspäin. Ruusukaaliruusuke näkyy päällepäin, alla kerros jauhelihaa. Melko ruokaisa oli tämä plätkä, sanoisin. Ruusukaalitkin on muuten aivan eri asia voilla aikaansaadulla, ruskealla paistopinnalla, kuin möhjäksi keitettyinä.

Jauheliha-ruusukaalikeikaus

Tavoite: munakkaanomainen yhden pannun pläjäys

Ainekset:
jauheliha
voi
ruusukaali
muna
neste
suola
pippuri
timjami

Määrät:
Katso pannusta, kuinka paljon ruusukaaleja tarvitaan peittämään sen pohja. Parisataa grammaa on hyvä arvaus. Jauhelihaa saa käyttää kuinka paljon nyt sattuu löytymään ja haluamaan. Munien määrän voi arvioida kun jauheliha on pannulla, mutta hatusta heittäisin kolme. Ei oo tarkoitus tehdä munakasta, vaan sitoa jauhelihamuruset yhteen, ettei ne lentele ympäriinsä ruokaa lautaselle siirrettäessä. Nestettä ruokalusikallinen munaa kohden, maito tai kerma ois pare, vesikin käy.

Valmistus (hulttiotyyliin):
Paistinpannulle ruusukaalit ja vettä. Keitä ruusut kypsiksi ja puolita. Pannulle voita ja ruusut perään. Lusikoi päälle jauhelihaa. Riko munat, sekaan neste, suola ja pippuri, timjami. Kaada munat pannulle. Hyydytä, keikauta plätkä tarjoillessa.

Valmistus (insinöörityyliin):
Laita paistinpannulle ruusukaalit ja valuta päälle vettä kunnes ne peittyvät. Keitä ruusukaaleja, kunnes kokeillessa haarukka menee lähes lävitse. Valuta pannulta vesi pois, poimi ruusukaalit lautaselle ja leikkaa kaalit pitkittäin puoliksi. Sulata pannulla voi ja asettele puolikkaat pannulle leikkuupinta alas pannuun päin. Lusikoi kaalien päälle ja väleihin jauhelihaa, tasoita pinta. Anna lämmetä niin, että voi alkaa paistaa. Riko munat lasiin tai kulhoon. Lisää neste, suola, pippuri ja timjami. Vatkaa haarukalla munat massaksi. Kaada munamassa pannulle, ja painele jauheliha munaan. Anna paistua sekoittamatta, kannen alla, keskilämmöllä, kunnes munamassa on päältäkin hyytynyt ja pohja ruskistunut. Tarjoile ruoka keikautettuna niin, että kaalien paistopinta on ylöspäin.

Retiisi-greippirouhelma lohen kera

Taannoin tapahtunutta: Tarkoitus oli saada aikaiseksi rouskuva ja kirpsakka kaveri lohelle. Rouhin muutaman retiisin pieniks, mutta sillain kivan kokoiseksi, että menee hampaan alla iisisti rouskahtaen. Rouheeseen heitin sekaan greipin hedelmälihaa, josta jätin kalvot pois. Ylijäämäkalvoista pusersin vielä viimeiset tiraukset mehua rouhekulhoon. Pöydällä oli puska basilikaa, joten sukelsin riipimään sieltä yrtit rouheen sekaan. Suolaa ja pippuria kevyesti, sillä tarkoitus oli vain vähän syventää makua. Sitten lusikalla pyöräytin sekaisin ja tyrkkäsin kulhon jääkaappiin tasaantumaan. Vasta tuntia, paria, myöhemmin laitoin lohifileen uuniin. Ajattelin keitellä lisäksi vielä kukkakaalia, mutta unohduin johonkin kunnes kello kilisi valmista kalaa. Siispä lautaselle vain lohta ja rouhelmaa, kävihän tuo niinnii. Hyvin kaveerasivat keskenään :) Seuraavana päivänä koko jälkeenjäänyt satsi rouhelmaa oli pinkkiä, södee! Maku ja rakenne oli tallella, eli ehkä tän vois tehdä niinkin paljon etukäteen, jos romanttisuus olis erityisesti tarpeen ja tiedossa.

Retiisi-greippirouhelma lohen kera

Tavoite: Rouskuva lisuke lohelle.

Ainekset:
retiisi
verigreippi
basilika, tuore
suola
pippuri
lohi

Määrät:
Viitisentoista retiisiä ja yksi verigreippi on hyvä satsi neljälle lautaselle. Jos lohi on fileenä, niin sitä pistelee poskeensa tässä perheessä yksi persoona parisataa grammaa. Eli neljälle hengelle semmonen kiloinen file, viitisentoista retiisiä ja yksi verigreippi. Puskasta kourallinen tuoretta basilikaa. Lisäksi suolaa ja pippuria.

Valmistus (hulttiotyyliin):
Huuhtaise retiisit. Rouhi retiisit. Pilko verigreippi kalvottomiksi palasiksi. Lykkää retiisirouhe ja verigreipinpalaset yhteen kulhoon suolan, pippurin ja tuoreen basilikan kanssa. Kulho menee jääkaappiin, kunnes on ruoka-aika. Kypsennä lohi. Tarjoile rouhelma lohen kanssa.

Valmistus (insinöörityyliin):
Väännä retiiseistä naatit irti ja huuhdo mullat pois. Leikkaa pois ruikuloin juuri ja paksuin kanta. Pistä retiisit leikaten viiteen viipaleesen ensin, sitten kasaan ja keinuvasti leikellen, ees sun taas, rouheeksi. Siirrä rouhe kulhoon. Ota verigreippi ja irroittele siitä hedelmäliha isoiksi, kalvottomiksi palasiksi. Yksi tapa on kuoria greippi kuten omena/ananas, ja sitten irroittaa lohkot veitsellä kalvon vierestä keskustaa kohden veistäen. Pistä palaset rouhekulhoon ja, mikäli käytännöllistä, purista ylijääneistä kalvoista mehut mukaan. Ota tuoretta basilikaa, ja leikkaa silpuksi rouhekulhoon. Lisää kulhoon vielä suolaa ja pippuria, maun mukaan mutta kevyesti, koska rouhelman tarkoitus ei ole olla varsinaisesti suolainen ruoka vaan sen kaveri. Sekoita muutamalla kapustan kiepsauksella, sekaisin mutta ei mössöksi. Laita kulho jääkaappiin, jotta maut tasaantuvat. Ota lohifile ja hiero pintaan suolaa. Kypsennä paistopussissa, uunin lämpö 175 C, puoli tuntia yleensä riittää, mutta paksu file saattaa tarvita viisi minuuttia lisää paistoaikaa. Tarjoa rouhelma lämpimän kalan kanssa.