Bolo do caco - Pannuleipä Madeiralta

Recipe will repeat in english.

Bataatti eroaa bataatista

Olen törmännyt Suomessa ainoastaan oransseihin bataatteihin. Madeiralainen taikina ei häivähtänyt pätkääkään persikanväriseen, vaan oli ihan vitivalkoista. Myöhemmin Algarven alueella selvisi, että siellä, ja ilmeisesti Madeiralla, kasvatetaan bataattia, jolla on violetit kuoret ja valkoinen sisus. Se ei ollut maultaan mitään sinnepäinkään kuin oranssi serkkunsa. Valkoinen bataatti oli käsittämättömän makean makuinen. Rakenne oli paljon lähempänä perunaa kuin kurpitsaa. Oranssi bataattihan muistuttaa kokonaisena paistettuna lähinnä jotain oransseista kurpitsoista. Perunalla sitä ei siis makunsa puolesta voi korvata, oranssilla bataatilla taas ei rakenteen ja värin puolesta. Eikä kyllä oranssi ole yhtä makeakaan. Jos onnistut saamaan kätösiisi purppurakuorisen valkoisen bataatin, niin alla resepti. 

Alkuperäinen pannuleipäresepti bataatilla

Ainekset n. 6–8 leipään

500 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
200–250 g keitettyä, soseutettua valkoista bataattia
1 tl suolaa
1 pussi kuivahiivaa (n. 11 g) tai 25 g tuorehiivaa
n. 2–2,5 dl vettä, kädenlämpöistä (säätele taikinan koostumuksen mukaan)
(Halutessa: 1 rkl oliiviöljyä taikinaan)

1. Valmistele ensin bataatti. Kuori ja paloittele valkoinen bataatti, keitä pehmeäksi, valuta hyvin. Muussaa huolellisesti soseeksi, jäähdytä.
2. Sekoita sitten taikina. Liuota hiiva pieneen määrään vettä. Yhdistä jauhot ja suola kulhossa. Lisää bataattisose, hiiva ja vesi vähitellen. Vaivaa n. 8–10 min, kunnes taikina on joustava ja hieman tahmea.
3. Kohota. Peitä taikina ja anna kohota lämpimässä n. 1–1,5 tuntia kaksinkertaiseksi.
4. Nitistä taikina ja muotoile leivät. Jaa taikina 6–8 osaan. Pyöritä palloiksi, litistä n. 1–2 cm paksuiksi levyiksi. Kohota vielä 30 min liinan alla.
5. Paista leivät pannulla. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu, kuten valurautapannu, ilman rasvaa. Paista keskilämmöllä 3–5 min/puoli, kunnes pinta saa kauniin ruskeaa väriä. Voit painella kevyesti lastalla, jos leipä kohoaa epätasaisesti.

Kolme olennaista eroa lisää

Suomessa myynnissä olevat vehnäjauhot näyttävät olevan poikkeuksetta proteiinipitoisempia (10+ g) kuin portugalilaiset vastineensa (~9 g). Puolikarkea vehnäjauho on karkeudeltaan ilmeisesti samankaltainen joidenkin ohjeiden mainitseman Tipo 65 -jauhojen kanssa. Kolmas huomioitava asia on Atlantin ympäröimien alueiden huomattavasti suomalaista ilmaa, ja etenkin huoneilmaa, kosteampi ilmanlaatu, joka avonaisella pannulla paistaessa pääsee vaikuttamaan ihan eri tavalla kuin uunipaistossa. Jotta saisi samanoloisen lopputuloksen kuin Madeiralla, niin nämä erot vaikuttavat kaikkiin leivonnan vaiheisiin. Proteiinipitoisuuden takia suomalaisista jauhoista tulee helposti kovin tiivistä taikinaa ja leivonnaista, etenkin jos vaivaajalla on hyvä pullatuntuma sormissaan. Bolo do caco -taikinan tulee olla löysän rentoa ja päästä muodostamaan isohkoja kuplia vielä pannullakin paistuessaan. Taikinaa Suomessa tehdessä siis pyritään lisäämään nestettä enemmän ja kohottamaan hitaammin esimerkiksi ihan yön yli jääkaapissa. Rakenteen eteen voi tehdä taikinaan venytys-ja-taittoliikettä myös kesken kohoamisen. Pannulla paiston aikana kohoamista helpottaa pannulle sumutettu vesi höyrystyessään, ja kansi pannun päällä pitää kosteuden paikallaan. Jos kansi on läpinäkyvä, helpottaa se paiston edistymisen ja kosteuden määrän seuraamista. 

Bolo do caco – snadi palsternakkaversio Suomen olosuhteisiin

Ainekset 2–3 leipään

200 g puolikarkeaa vehnäjauhoa 

100–120 g palsternakkasosetta (keitetty, hyvin valutettu, sileäksi soseutettu) 

1/2 tl suolaa 

1/4 pussia kuivahiivaa (3–4 g) tai 8 g tuorehiivaa 

n. 0,8–1 dl kädenlämpöistä vettä (säätele koostumuksen mukaan) 

(Halutessa: 1 tl hunajaa tai sokeria tuomaan makuun pehmeyttä, loraus oliiviöljyä) 

1. Keitä ja soseuta palsternakka, jäähdytä hieman. 
2. Sekoita kuivat aineet, liuota hiiva veteen, yhdistä kaikki taikinaksi. Käytä vettä runsaanlaisesti, jottei taikinasta tule liian tiivistä. Vaivaa ~8 min, kunnes taikina on pehmeän joustava ja hieman tahmea. 
3. Kohota huoneenlämmössä 1 h. Venyttele ja taita taikinaa kohotuksen aikana pari kolme kertaa. Vaihtoehtoisesti kylmäkohota jääkaapissa yön yli.
4. Muotoile 2–3 pyöreää ja n.1–2 cm paksua litteää leipästä, kohota 30 min.
5. Paista kuivalla pannulla kannen alla, 3–4 min/puoli. Sumuta tai pirskota vähän vettä pannulle sekä käytä kantta tai vaikka foliota pannun päällä erityisesti paiston ensimmäisten minuuttien aikana.

Original pan cooked bread recipe with white sweet potato

Will make 6–8 breads

500 g wheat flour (PT: Tipo 65; FI: puolikarkea; US: all-purpose)
200–250 g boiled, mashed white sweet potato
1 tsp salt
1 bag of dried yeast (abt. 11 g) or 25 g fresh baker's yeast
abt. 2–2,5 dl water, warmth depending on yeast
(Optional: 1 tbsp olive oil)

1. First make sweet potato mash. Take off the purple skin and chop white flesh in chunks. Boil until soft and then drain well. Mash or blend until silky smooth, let it cool.
2. Mix yeast in 1 dl of water. Take a big bowl, pour in flour and salt. Add mash, yeast-water and most of the water. Make as dough adding water little by little. Knead about 8–10 min, until the dough is only a little sticky but still soft and elastic.
3. Let rise loosely covered about 1–1,5 until volume has doubled.
4. Knead down, split the dough in to 6–8 parts. Roll each to a ball, then flatten so that it forms 1–2 cm thick discs. Then let rise some 30 min more.
5. Take a thick bottomed frying pan, like cast-iron skillet. Heat it first, don't use oil or other fats.  Use mid heat, dry pan, some flour can be sprinkled if needed. Fry dough disc 3–5 min per side, until nice brown underneath. Flip once and press lightly with a spatula if dough has risen unevenly. Serve fresh filled with garlic butter. Turn as a prego by adding a thin beef steak to the middle.

Ananas ja kookos -tonkakku

Laita edellisenä päivänä kaksi tölkkiä kookosmaitoa jääkaappiin pohja ylöspäin seisomaan. Laita tyhjä vatkauskulho ja vispilät jääkaappiin jäähtymään. Valmistele  22 cm halkaisijaltaan irtopohjavuoka laittamalla pohjalle leivinpaperi ja reunoille kelmua. Jos ei kaipaa pätkääkään makeutta niin makeutukset voi jättää pois. Vähän keskeneräinen ohje, mukailtu Hannamari Rahkosen Trooppisesta kevätkakusta. Tässä kokeiluerän jälkeiset parannusehdotukset.
Kookoskermavaahto: Ens kerralla lisäaineeton kookosmaito, josko erottuis paremmin liejuinen osa ja kiinteä osa. Todennäköisesti lesitiini paransi vaahdon kestävyyttä tarjoillessa ja käsitellessä vaikka vaahto vähän lötsähtikin lopulta. Vois kokeilla isomman annoksen lesitiiniä, ehkä 1 rkl...
Ananaskiisseli: Tää ei ollu tarpeeks psylliumia, tuli vähän heterogeeninen eikä kovin kiisselinen koostumus vaikka sakenikin hieman. Ehkä ens kerralla pektiinin kanssa?

Ananas ja kookos -tonkakku

Pohja:

1,5 dl kookospähkinävoita (200 g kuivia kookoshiutaleita blendattuna noin 20 minuuttia kunnes tahnaa sekä ripaus suolaa)
1,5 dl kuivia kookoshiutaleita
0,75 dl ananasmehua
1 rkl tönkköä hunajaa
1 tl vaniljauutetta

Lämmitä mehua vähän, sulata siihen hunaja ja vaniljajauhe/uute. Lisää hiutaleet ja anna turvota hetken. Sekoita mukaan vielä kookospähkinävoi ja painele seos sen jälkeen valmisteltuun irtopohjavuokaan. Laita jääkaappiin.

Ananaskiisseli:

2 pientä tölkkiä ananaspaloja tai renkaita
0,5 dl ananasmehua
1 sitruunan mehu
1 tl psylliumjauhetta
2 rkl vaaleaa hunajaa

Ota tölkeistä liemi, lisää siihen sitruunan mehu, ananasmehu ja makeutusta sopivasti. Sekoita joukkoon psylliumkuitu ja ananaspalat, anna kuitujauheen turvota ainakin 10 minuuttia. Anna jäähtyä jääkaapissa ennen vaahdon tekoa etenkin jos lämmitit lientä.

Kookoskermavaahto:

2 tlk jääkaappikylmää kookosmaitoa ja niistä otettu kiinteä osa talteen
1 tl (soija)lesitiiniä
jauhemaista steviaa tai vastaavaa makeutusainetta maun mukaan

Avaa kylmät tölkit ja kauho litkuinen osa talteen johonkin astiaan ja käytä muuhun ruuanlaittoon. Lusikoi kiinteä osa kylmään vatkauskulhoon ja lataa vatkain jääkaappikylmillä vispilöillä. Vispaa kookoskerma vaahdoksi. Lisää vatkaten lesitiini sekä steviajauhe.

Ota vuoka jääkaapista ja lusikoi pohjalle puolet kookoskermavaahdosta, sitten ananaspalat ja -kiisseli. Lusikoi pinnalle loppu kookosvaahto ja mahdolliset koristeet. Laita vuoka ainakin pariksi tunniksi pakkaseen jähmettymään. Tarjoile viileänä, pidä mahdollisuuksien mukaan kylmänä muttei jäisenä.

Maidoton toffee kookoksesta

Projekti sarjassa kemiallisia kokeiluja korvikkeiksi. Millä korvata eläinten maito toffeessa, millä korvata pulla pullakahveilla, millä korvata silkka tuuri kinuskinkeitossa... esimerkiksi kookoksella ja sokerin kidemuotojen fysikaaliskemiallisten ominaisuuksien opiskelulla.

Salmiakkilakritsikookosfudge

Kookostoffee ja  salmiakkilakritsikookosfudge

4 dl kookoskermaa, rasva% 23
4 dl taloussokeria
4 rkl glukoosisiirappia

Laita kattila kylmälle liedelle, mittaa ainekset kattilaan ja ala lämmittää aineksia puulastalla tai  -haarukalla sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Jatka kiehuttamista keskilämmöllä, 3 tai 4, välillä sekoitellen. Kattilan reunoilta voi kiehuttamisen aikana pestä sokerikiteitä pois pullasudilla. Anna kiehua kunnes lämpömittari näyttää sekoittaessakin 112 °C ja liemi on saanut väriä sekä alkanut irrota reunoista. Ota sivuun liedeltä ja anna jäähtyä sekoittamatta hetken kunnes toffee on noin 100 °C. Kaada varovaisesti puolet massasta leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (johon on ripoteltu kardemummaa ja merisuolahippuja). Älä kaavi sekaan reunoja ettei mukaan mene siemenkiteitä, jotka aloittaisivat kiteytymisreaktion ja muuttaisivat koostumuksen.


Lisää lopun puolen sekaan kattilaan:

1 tl ammoniumkloridia
1 tl lakritsijuurijauhetta

Sekoita voimakkaasti hetken, kunnes toffee menettää kiiltoaan niin saat fudgea. Kaada toiseen vuokaan jäähtymään. Anna vuokien jäähtyä hitaasti ja liikkumatta.

Toffee on jäähdyttyään venyvää ja sitkeämpää, fudge taasen olisi tarkoitus saada hienoisille kiteille murtuvaksi makeiseksi.

I kokeiluerä, vasemmalla toffee ja oikealla fudge. Huomattava ero kiillossa ja paksuudessa.

Tuloksia
I kokeiluerä: Toffee jäi vaaleaksi, kiiltäväksi ja sileän liukkaaksi solahtamaan suusta alas, mutta oli ilahduttavan voisen makuista. Massa alkoi kiteytyä kardemummahippujen kohdalta, mutta enimmäkseen venyvänä tarttui leikattaessa silti mahdottomasti veitseen. Voisi kokeilla keittää tukevammalle kuula-asteelle, esim. 116 °C. Pullan korvikkeeksi kardemumman ja merisuolahippujen lisääminen oli hyvä idea, mutta koska kiteytyminen alkoi niistä ja suu olisi kaivannut enemmän purutuntumaa, niin voisi samantein yrittää ennemmin fudge tehdä kardemumma-merisuolamaustein. Fudge onnistui rakeisuudeltaan ja tarjosikin hyvän suutuntuman ja puruvastetta. Maku oli melko suolainen ja juurevalakritsinen, koska massassa ei ollut mitään mentolista tai aniksista maustetta lisäksi.

Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.