Bolo do caco - Pannuleipä Madeiralta

Recipe will repeat in english.

Bataatti eroaa bataatista

Olen törmännyt Suomessa ainoastaan oransseihin bataatteihin. Madeiralainen taikina ei häivähtänyt pätkääkään persikanväriseen, vaan oli ihan vitivalkoista. Myöhemmin Algarven alueella selvisi, että siellä, ja ilmeisesti Madeiralla, kasvatetaan bataattia, jolla on violetit kuoret ja valkoinen sisus. Se ei ollut maultaan mitään sinnepäinkään kuin oranssi serkkunsa. Valkoinen bataatti oli käsittämättömän makean makuinen. Rakenne oli paljon lähempänä perunaa kuin kurpitsaa. Oranssi bataattihan muistuttaa kokonaisena paistettuna lähinnä jotain oransseista kurpitsoista. Perunalla sitä ei siis makunsa puolesta voi korvata, oranssilla bataatilla taas ei rakenteen ja värin puolesta. Eikä kyllä oranssi ole yhtä makeakaan. Jos onnistut saamaan kätösiisi purppurakuorisen valkoisen bataatin, niin alla resepti. 

Alkuperäinen pannuleipäresepti bataatilla

Ainekset n. 6–8 leipään

500 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
200–250 g keitettyä, soseutettua valkoista bataattia
1 tl suolaa
1 pussi kuivahiivaa (n. 11 g) tai 25 g tuorehiivaa
n. 2–2,5 dl vettä, kädenlämpöistä (säätele taikinan koostumuksen mukaan)
(Halutessa: 1 rkl oliiviöljyä taikinaan)

1. Valmistele ensin bataatti. Kuori ja paloittele valkoinen bataatti, keitä pehmeäksi, valuta hyvin. Muussaa huolellisesti soseeksi, jäähdytä.
2. Sekoita sitten taikina. Liuota hiiva pieneen määrään vettä. Yhdistä jauhot ja suola kulhossa. Lisää bataattisose, hiiva ja vesi vähitellen. Vaivaa n. 8–10 min, kunnes taikina on joustava ja hieman tahmea.
3. Kohota. Peitä taikina ja anna kohota lämpimässä n. 1–1,5 tuntia kaksinkertaiseksi.
4. Nitistä taikina ja muotoile leivät. Jaa taikina 6–8 osaan. Pyöritä palloiksi, litistä n. 1–2 cm paksuiksi levyiksi. Kohota vielä 30 min liinan alla.
5. Paista leivät pannulla. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu, kuten valurautapannu, ilman rasvaa. Paista keskilämmöllä 3–5 min/puoli, kunnes pinta saa kauniin ruskeaa väriä. Voit painella kevyesti lastalla, jos leipä kohoaa epätasaisesti.

Kolme olennaista eroa lisää

Suomessa myynnissä olevat vehnäjauhot näyttävät olevan poikkeuksetta proteiinipitoisempia (10+ g) kuin portugalilaiset vastineensa (~9 g). Puolikarkea vehnäjauho on karkeudeltaan ilmeisesti samankaltainen joidenkin ohjeiden mainitseman Tipo 65 -jauhojen kanssa. Kolmas huomioitava asia on Atlantin ympäröimien alueiden huomattavasti suomalaista ilmaa, ja etenkin huoneilmaa, kosteampi ilmanlaatu, joka avonaisella pannulla paistaessa pääsee vaikuttamaan ihan eri tavalla kuin uunipaistossa. Jotta saisi samanoloisen lopputuloksen kuin Madeiralla, niin nämä erot vaikuttavat kaikkiin leivonnan vaiheisiin. Proteiinipitoisuuden takia suomalaisista jauhoista tulee helposti kovin tiivistä taikinaa ja leivonnaista, etenkin jos vaivaajalla on hyvä pullatuntuma sormissaan. Bolo do caco -taikinan tulee olla löysän rentoa ja päästä muodostamaan isohkoja kuplia vielä pannullakin paistuessaan. Taikinaa Suomessa tehdessä siis pyritään lisäämään nestettä enemmän ja kohottamaan hitaammin esimerkiksi ihan yön yli jääkaapissa. Rakenteen eteen voi tehdä taikinaan venytys-ja-taittoliikettä myös kesken kohoamisen. Pannulla paiston aikana kohoamista helpottaa pannulle sumutettu vesi höyrystyessään, ja kansi pannun päällä pitää kosteuden paikallaan. Jos kansi on läpinäkyvä, helpottaa se paiston edistymisen ja kosteuden määrän seuraamista. 

Bolo do caco – snadi palsternakkaversio Suomen olosuhteisiin

Ainekset 2–3 leipään

200 g puolikarkeaa vehnäjauhoa 

100–120 g palsternakkasosetta (keitetty, hyvin valutettu, sileäksi soseutettu) 

1/2 tl suolaa 

1/4 pussia kuivahiivaa (3–4 g) tai 8 g tuorehiivaa 

n. 0,8–1 dl kädenlämpöistä vettä (säätele koostumuksen mukaan) 

(Halutessa: 1 tl hunajaa tai sokeria tuomaan makuun pehmeyttä, loraus oliiviöljyä) 

1. Keitä ja soseuta palsternakka, jäähdytä hieman. 
2. Sekoita kuivat aineet, liuota hiiva veteen, yhdistä kaikki taikinaksi. Käytä vettä runsaanlaisesti, jottei taikinasta tule liian tiivistä. Vaivaa ~8 min, kunnes taikina on pehmeän joustava ja hieman tahmea. 
3. Kohota huoneenlämmössä 1 h. Venyttele ja taita taikinaa kohotuksen aikana pari kolme kertaa. Vaihtoehtoisesti kylmäkohota jääkaapissa yön yli.
4. Muotoile 2–3 pyöreää ja n.1–2 cm paksua litteää leipästä, kohota 30 min.
5. Paista kuivalla pannulla kannen alla, 3–4 min/puoli. Sumuta tai pirskota vähän vettä pannulle sekä käytä kantta tai vaikka foliota pannun päällä erityisesti paiston ensimmäisten minuuttien aikana.

Original pan cooked bread recipe with white sweet potato

Will make 6–8 breads

500 g wheat flour (PT: Tipo 65; FI: puolikarkea; US: all-purpose)
200–250 g boiled, mashed white sweet potato
1 tsp salt
1 bag of dried yeast (abt. 11 g) or 25 g fresh baker's yeast
abt. 2–2,5 dl water, warmth depending on yeast
(Optional: 1 tbsp olive oil)

1. First make sweet potato mash. Take off the purple skin and chop white flesh in chunks. Boil until soft and then drain well. Mash or blend until silky smooth, let it cool.
2. Mix yeast in 1 dl of water. Take a big bowl, pour in flour and salt. Add mash, yeast-water and most of the water. Make as dough adding water little by little. Knead about 8–10 min, until the dough is only a little sticky but still soft and elastic.
3. Let rise loosely covered about 1–1,5 until volume has doubled.
4. Knead down, split the dough in to 6–8 parts. Roll each to a ball, then flatten so that it forms 1–2 cm thick discs. Then let rise some 30 min more.
5. Take a thick bottomed frying pan, like cast-iron skillet. Heat it first, don't use oil or other fats.  Use mid heat, dry pan, some flour can be sprinkled if needed. Fry dough disc 3–5 min per side, until nice brown underneath. Flip once and press lightly with a spatula if dough has risen unevenly. Serve fresh filled with garlic butter. Turn as a prego by adding a thin beef steak to the middle.

Zuppa Inglese - italialainen jälkiruoka, italian dessert

Italialainen jälkkäri, also in english. Tämän tulee maistua kunnolla alkoholille, joten jälkiruoka ei sovi lapsille. Tee kaksi pohjaa erikseen jäähtymään, ja sitten kiisselit. Kokoa mieluiten läpinäkyvään vuokaan. Anna levätä jääkaapissa yön yli tai ainakin useampi tunti.

Gluteeniton, kohtuullisen vähän hiilihydraatteja (käyttäen makeutusaineita ja vähemmän hedelmiä). Pohjina voi toki käyttää myös tavallista kääretorttupohjaa tai savoiardikeksejä, jos tärkkelys ei pelota. Jos vierastaa alkoholia tai haluaa sitä vähemmän, niin tämän voi tehdä myös täysin ilman pohjia. Silloin kiisselit valutetaan kulhoon päällekkäin, ja väliin ripotellaan hedelmäpalat. Juuri ennen tarjoilua päälle vispataan kermavaahto, joka maustetaan vaniljasokerilla, tai alkoholilla.

Kuvan versiossa Zuppa Inglese on tehty ilman kakkupohjia

Zuppa inglese 

Pohja: (yksi pohja, tee kaksi, paista erillään)
100 g mantelijauhoja
ripaus suolaa
1 tl leivinjauhetta
6 munaa
6 rkl kiteistä/jauheista makeutusainetta (kidesokeri, canderel-jauhe, erytritoli)

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja voitele tai vuoraa leivinpaperilla vuoka. Pane jauhot kulhoon ja sekoita niihin suola ja leivinjauhe. Riko munat toiseen kulhoon, lisää makeutusaine ja vatkaa seosta 8-10 minuuttia sähkövatkaimella kunnes vaahto on paksua ja vaaleaa. Sekoita jauhot vaahtoon kahdessa osassa kevyesti nostellen. Paista uunin alaosassa 30 minuuttia tai kunnes kauniin ruskea ja tikulla koitettaessa kypsä. Anna kakun jäähtyä.

Kiisselit:
6 dl täysmaitoa
6 dl vispi- tai kuohukermaa
8 keltuaista
8 rkl kiteistä/jauheista makeutusainetta (kidesokeri, canderel-jauhe, erytritoli)
3 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta
80 g tummaa suklaata, jossa on tyyliin 70% kaakaota
kanelia
vaniljasokeria tai -esanssia
appelsiini, siitä kuori

Sulata suklaa yhdessä kulhossa. Raasta toiseen kulhoon appelsiinista kuori. Laita maito ja kerma isohkoon kattilaan, ja kuumenna kiehumispisteeseen. Vispaa keltuaiset ja makeutusaine kunnes vaahto on paksua ja vaaleaa. Kaada kuuma kerma-maito ohuena norona keltuaisvaahdon sekaan koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan. Kuumenna pienellä lämmöllä koko ajan sekoittaen munakermaseosta, kunnes se sakenee. Seosta ei saa keittää tai se juoksettuu. Jos näin käy, ota pois levyltä ja vatkaa vimmatusti. Kiisselin pitäisi olla niin paksua, että se lusikan kuperalta puolelta ei valu kun sormella vetäisee viivan kiisseliin. Jaa kiisseli suklaa- ja appelsiinikulhoihin. Lisää suklaakulhoon kanelia ja appelsiinikulhoon vaniljaa, vatkaa kumpainenkin sekaisin.

Kokoaminen:
200 g kuivattuja, sokeroituja hedelmiä paloina (sukaatti, kirsikka, appelsiini, kakkuseos)
Alchermes-likööriä, appelsiinilikööriä, punaista vermuttia, amarettoa tai tummaa rommia
vaaleaa rommia
vettä

Leikkaa mantelipohjat paloiksi. Tee likööristä, vaaleasta rommista ja vedestä sopivan vahvuinen seos. Kasta yhden pohjan palat nopeasti kummaltakin puolelta nesteessä ja lado vuoan pohjalle. Kaada päälle appelsiinikiisseli ja ripottele sille suurin osa hedelmistä. Kasta toisen pohjan palat samalla tavoin nesteessä ja lado appelsiinikiisselin päälle. Kaada sitten suklaakiisseli päällimmäiseksi. Nosta jääkaappin kostumaan.

Tarjoilu:
pieni osa kuivatuista hedelmistä
suklaarouhetta
4 dl vispikermaa
makeutusainetta
jotain em. alkoholia tai vaniljasokeria

Tee juuri ennen tarjoamista. Vatkaa kerma, mausta sokerilla/makeutusaineella ja alkoholilla. Levitä kuorrutteeksi . Ripottele loput hedelmät ja suklaarouhe koristeeksi.

---

Mirja-mamman pannukakku - Nanny's pancake

Projekti Mammanpannarin resepti - Project Nanny's pancake

Mitä edesmenneestä mammastani muistan: kävelykepin, malvankukat, pannukakut ja letut. Kas sellaisia pitsireunaisia lettuja ja aivan omanlaistaan pannaria en ole sen jälkeen missään saanut, nähnyt enkä tehnyt. Yritys saavuttaa pannukakuista parhain; projekti Mammanpannari alkakoon.

Reseptiikkaprosessi alkaa näillä kahdella internetin uumenista löydetyllä verrokkireseptillä. Valikoituivat silmämääräisesti lukemalla ja muita oikeammansorttisemmiksi arvaamalla.

Verrokkipannari 1:
6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
½ tl suolaa 

(2 tl sokeria)
½ dl rypsiöljyä tai voisulaa
Sekoita ensin puolet maidosta, koko määrä jauhoista, kananmunat ja mausteet sekaisin. Lisää lopuksi loput maitomäärästä. Näin taikinasta tulee tasainen ilman jauhopaakkuja. Anna taikinan turvota noin 15-30 minuuttia. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada taikina pellille. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Verrokkipannari 2:
4 dl vehnäjauhoja
1,5 dl sokeria
1 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl vanilliinisokeria
8 dl maitoa
2 munaa
50-100 g margariinia sulana
Sekoita maidon joukkoon vispilällä kaikki ainekset. Paista 225 asteessa noin 30-35 min.

Näiden reseptien pohjalta arvottuna ...

Pannariyritelmä 1: (paras tähän mennessä)

6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
2 munaa
1 dl sokeria (no okei, vähän reippaanpuoleinen desi)
50 g voita taikinaan
50 g voita pellille
suolaa
vaniljasokeria

Munat ja sokerit sekä suola kevyesti vispilällä sekaisin, sitten mukaan puolet maidosta ja vehnäjauhot, vispilällä sekoittaen taikina paakuttomaksi. Sulata voi ja hölväytä taikinaan. Lopuksi vatkaa joukkoon toinen satsi maitoa. Annetaan turvota 15 min. jona aikana laitetaan uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun taikina on saanut turvota, niin laitetaan pellille paperi ja siihen toinen satsi voita, uuniin 225 astetta kunnes voi sulaa ja mieluusti vähän ruskistuu, kolmisen minuuttia. Pelti pois uunista, sitten sille kaadetaan taikina ja takaisin uuniin. Alennetaan lämpötilaa ja paistetaan pannaria uunissa 200 astetta noin puoli tuntia.

Tästä tuli oikean paksuinen pannari, eli ohut. Uunipellin koko on 33x34 cm, ja jos nestettä olisi ollut enemmän kuin 6 dl, niin lopputulos olisi ollut jo aivan liian paksu. Makea oli, just niinku pitää, sellainen ettei tarvitse hilloa ollakseen syötävissä. Pannarin kuuluisi paisua, kupruta ja tursuta yli reunojen, tämä taikina oli liian maltillinen liikkeissään. Kokeilemme uudemman kerran.

Pannariyritelmä 2:

6 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja
3 munaa
1,25 dl sokeria
75 g voita taikinaan
50 g voita pellille
suolaa
vaniljasokeria

Taisin liioitella voimäärän kanssa... Yritelmä 1 oli kyllä parempi, mutta tämä kuprutursusi oikeammanlaisesti.

The best hootenanny pancake recipe of the project:

6 dl milk
3 dl all-purpose flour
2 eggs
1,25 dl sugar
50 g butter for the dough
50 g butter to the pan
salt
vanilla sugar
Whisk eggs and sugars and salt lightly. Then whisk in half of the milk. Add flour whisking until lumps dissolve. Melt one 50 g butter before adding it to the dough. Lastly whisk in remaining milk. Let the dough sit for 15 minutes. Heat oven to 225 degrees C. Put other 50 g butter to the pan and pan to the oven until butter has melted and slightly browned. Take pan out of the oven and then pour the dough to the pan. Put back to oven, lower heat and bake for about half an hour in 200 degrees.

Mom’s sweet cardamom buns – Äidin pulla

Mom’s sweet cardamom buns
3 longs and a few small buns, or a lots of small ones :D
7 dl milk
400 g butter or margarine
1 tbsp salt
3-4 dl sugar
50 g yeast
3 eggs
cardamom and/or raisins, or cinnamon and sugar.
n. 2 kg flour
In microwave oven, melt sugar, salt and butter to the milk so that the end temperature of mixture is about good for the yeast. Add yeast to the mixture, and if you wish to use cardamom and/or raisins, add them too. If you wish to make cinnamon buns, cinnamon and sugar is added in the baking phase. In to the mixture, add flour so that mixture starts to bubble. Then, using your hand to knead, add flour so that you get a dough that is moldable. Put dough in draftless, warm place to rise for at least an hour. After dough has risen, knead off the air bubbles. Form buns out of dough, making them size of half of your fist. You can also braid 3 longs by making first 3 long tubes of dough and then braiding them. Or make cinnamon whirls by rolling dough to a sheet and then spreading some butter, cinnamon and sugar to the sheet and then rolling the sheet to a roll, which is then cut to slices. Brush buns with whisked egg. Decorate buns by sprinkling them with some sugar. If you made small buns, make a dent to them, fill the dent with butter and sugar. Bake big longs in 175 degrees of Celsius for a 30 minutes, small buns and cinnamon whirls in 200 degrees and for a 10-15 minutes.