Maidoton toffee kookoksesta

Projekti sarjassa kemiallisia kokeiluja korvikkeiksi. Millä korvata eläinten maito toffeessa, millä korvata pulla pullakahveilla, millä korvata silkka tuuri kinuskinkeitossa... esimerkiksi kookoksella ja sokerin kidemuotojen fysikaaliskemiallisten ominaisuuksien opiskelulla.

Salmiakkilakritsikookosfudge

Kookostoffee ja  salmiakkilakritsikookosfudge

4 dl kookoskermaa, rasva% 23
4 dl taloussokeria
4 rkl glukoosisiirappia

Laita kattila kylmälle liedelle, mittaa ainekset kattilaan ja ala lämmittää aineksia puulastalla tai  -haarukalla sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Jatka kiehuttamista keskilämmöllä, 3 tai 4, välillä sekoitellen. Kattilan reunoilta voi kiehuttamisen aikana pestä sokerikiteitä pois pullasudilla. Anna kiehua kunnes lämpömittari näyttää sekoittaessakin 112 °C ja liemi on saanut väriä sekä alkanut irrota reunoista. Ota sivuun liedeltä ja anna jäähtyä sekoittamatta hetken kunnes toffee on noin 100 °C. Kaada varovaisesti puolet massasta leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (johon on ripoteltu kardemummaa ja merisuolahippuja). Älä kaavi sekaan reunoja ettei mukaan mene siemenkiteitä, jotka aloittaisivat kiteytymisreaktion ja muuttaisivat koostumuksen.


Lisää lopun puolen sekaan kattilaan:

1 tl ammoniumkloridia
1 tl lakritsijuurijauhetta

Sekoita voimakkaasti hetken, kunnes toffee menettää kiiltoaan niin saat fudgea. Kaada toiseen vuokaan jäähtymään. Anna vuokien jäähtyä hitaasti ja liikkumatta.

Toffee on jäähdyttyään venyvää ja sitkeämpää, fudge taasen olisi tarkoitus saada hienoisille kiteille murtuvaksi makeiseksi.

I kokeiluerä, vasemmalla toffee ja oikealla fudge. Huomattava ero kiillossa ja paksuudessa.

Tuloksia
I kokeiluerä: Toffee jäi vaaleaksi, kiiltäväksi ja sileän liukkaaksi solahtamaan suusta alas, mutta oli ilahduttavan voisen makuista. Massa alkoi kiteytyä kardemummahippujen kohdalta, mutta enimmäkseen venyvänä tarttui leikattaessa silti mahdottomasti veitseen. Voisi kokeilla keittää tukevammalle kuula-asteelle, esim. 116 °C. Pullan korvikkeeksi kardemumman ja merisuolahippujen lisääminen oli hyvä idea, mutta koska kiteytyminen alkoi niistä ja suu olisi kaivannut enemmän purutuntumaa, niin voisi samantein yrittää ennemmin fudge tehdä kardemumma-merisuolamaustein. Fudge onnistui rakeisuudeltaan ja tarjosikin hyvän suutuntuman ja puruvastetta. Maku oli melko suolainen ja juurevalakritsinen, koska massassa ei ollut mitään mentolista tai aniksista maustetta lisäksi.

Lime-guavamunkit

Rapee reunasta, pehmee keskeltä - limen makua roosaan vivahtavassa pullassa.

Lime-guavamunkit

12 isoa munkkirinkilää

Taikina:
75 g voita
2,5 dl guavamehua, tai muuta hedelmämehua
1 limetti
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 dl sokeria
6,5 - 8 dl vehnäjauhoja

Paistaminen ja viimeistely:
500 g kookosrasvaa paistamiseen, eli Cocos-tiiliskivi
3 dl sokeria sokeroimiseen

Valmistus:
Sulata voi mikrossa. Lisää joukkoon mehu. Pese lime huolellisesti kuumalla vedellä ja juuresharjalla. Raasta limen kuorta kulhoon, purista myös mehu mukaan nesteeseen. Tarkista nesteen lämpö, parhaiten sormella tökäten. Lämmitä mikrossa muutama sekunti kerrallaan, kunnes seos on kädenlämpöistä, noin 37 astetta. Murenna ja liuota hiiva nesteeseen. Lisää suola ja sokeri. Ala lisäämään jauhoja, ensin puoli desiä vispilällä vatkaten, sitten pari desiä vielä vispilällä. Lisää jauhoja parissa erässä käsin, tarpeen mukaan. Vaivaa taikinaa, kunnes siitä tulee notkeaa ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, pari tuntia pimeässä mikroaaltouunissa. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Leivo taikinasta pullia, kohota niitä noin 20 minuuttia liinalla peitettynä. (Puhkaise kohonneeseen pullaan reikä veitsellä ja pyöritä veitsen ympärillä pullasta rinkilä.) Kuumenna kookosrasva pinnoittamattomassa kattilassa 180-asteiseksi ja renkkaa lieden lämpötilaa tarpeen vaatiessa jotta lämpö pysyy mahdollisimman vakaana. Käytä lämpömittaria. Varo kuumaa rasvaa ja pidä lähettyvillä tiivistä kattilankantta, jolla saa tarvittaessa tukahdutettua tuleen syttyvän rasvan. Vettä ei saa joutua rasvan sekaan tai tulipallo hulmahtaa. Paista munkit pari kerrallaan. Nosta raaka pulla varovasti reikäkauhalla kattilaan. Munkkitaikina poreilee kattilassa. Käännä munkki, kun alapuoli on kauniin värinen, paiston puolivälissä. Nosta munkit pois reikäkauhalla tai valuta munkit talouspaperin päällä. Munkkeihin voisi pursottaa jotain täytettäkin, jos on käsillä. Sokeroi viimeiseksi paperipussissa tai lautasella.


Hiivan toiminnan teoriaa: http://www.mv.helsinki.fi/home/kirstinu/Hiiva.html Tää ohje ja kokeiluhan kun lähti siitä, että pakastimesta löytynyt, entinen tuore, hiiva oli koppurainen pala. Lähes kuollut löntti heräsi eloon lämpimällä vedellä ja sokerilla, mutta kysymykseksi jäi, että kuoleeko hiiva lopulta kuitenkin limen happamuuteen. Teoriasta imeytyi tieto, että happamuuden pitäisi itseasiassa edistää hiivan toimintaa. Sivustolta lainaan: "Matalampi pH parantaa taikinan muotoiltavuutta, sillä gluteniinin ja gliadiinin muodostama sitkoverkko pehmenee.". Ja niinpä kävi munkki.

Mom’s sweet cardamom buns – Äidin pulla

Mom’s sweet cardamom buns
3 longs and a few small buns, or a lots of small ones :D
7 dl milk
400 g butter or margarine
1 tbsp salt
3-4 dl sugar
50 g yeast
3 eggs
cardamom and/or raisins, or cinnamon and sugar.
n. 2 kg flour
In microwave oven, melt sugar, salt and butter to the milk so that the end temperature of mixture is about good for the yeast. Add yeast to the mixture, and if you wish to use cardamom and/or raisins, add them too. If you wish to make cinnamon buns, cinnamon and sugar is added in the baking phase. In to the mixture, add flour so that mixture starts to bubble. Then, using your hand to knead, add flour so that you get a dough that is moldable. Put dough in draftless, warm place to rise for at least an hour. After dough has risen, knead off the air bubbles. Form buns out of dough, making them size of half of your fist. You can also braid 3 longs by making first 3 long tubes of dough and then braiding them. Or make cinnamon whirls by rolling dough to a sheet and then spreading some butter, cinnamon and sugar to the sheet and then rolling the sheet to a roll, which is then cut to slices. Brush buns with whisked egg. Decorate buns by sprinkling them with some sugar. If you made small buns, make a dent to them, fill the dent with butter and sugar. Bake big longs in 175 degrees of Celsius for a 30 minutes, small buns and cinnamon whirls in 200 degrees and for a 10-15 minutes.