Maidoton toffee kookoksesta

Projekti sarjassa kemiallisia kokeiluja korvikkeiksi. Millä korvata eläinten maito toffeessa, millä korvata pulla pullakahveilla, millä korvata silkka tuuri kinuskinkeitossa... esimerkiksi kookoksella ja sokerin kidemuotojen fysikaaliskemiallisten ominaisuuksien opiskelulla.

Salmiakkilakritsikookosfudge

Kookostoffee ja  salmiakkilakritsikookosfudge

4 dl kookoskermaa, rasva% 23
4 dl taloussokeria
4 rkl glukoosisiirappia

Laita kattila kylmälle liedelle, mittaa ainekset kattilaan ja ala lämmittää aineksia puulastalla tai  -haarukalla sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Jatka kiehuttamista keskilämmöllä, 3 tai 4, välillä sekoitellen. Kattilan reunoilta voi kiehuttamisen aikana pestä sokerikiteitä pois pullasudilla. Anna kiehua kunnes lämpömittari näyttää sekoittaessakin 112 °C ja liemi on saanut väriä sekä alkanut irrota reunoista. Ota sivuun liedeltä ja anna jäähtyä sekoittamatta hetken kunnes toffee on noin 100 °C. Kaada varovaisesti puolet massasta leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (johon on ripoteltu kardemummaa ja merisuolahippuja). Älä kaavi sekaan reunoja ettei mukaan mene siemenkiteitä, jotka aloittaisivat kiteytymisreaktion ja muuttaisivat koostumuksen.


Lisää lopun puolen sekaan kattilaan:

1 tl ammoniumkloridia
1 tl lakritsijuurijauhetta

Sekoita voimakkaasti hetken, kunnes toffee menettää kiiltoaan niin saat fudgea. Kaada toiseen vuokaan jäähtymään. Anna vuokien jäähtyä hitaasti ja liikkumatta.

Toffee on jäähdyttyään venyvää ja sitkeämpää, fudge taasen olisi tarkoitus saada hienoisille kiteille murtuvaksi makeiseksi.

I kokeiluerä, vasemmalla toffee ja oikealla fudge. Huomattava ero kiillossa ja paksuudessa.

Tuloksia
I kokeiluerä: Toffee jäi vaaleaksi, kiiltäväksi ja sileän liukkaaksi solahtamaan suusta alas, mutta oli ilahduttavan voisen makuista. Massa alkoi kiteytyä kardemummahippujen kohdalta, mutta enimmäkseen venyvänä tarttui leikattaessa silti mahdottomasti veitseen. Voisi kokeilla keittää tukevammalle kuula-asteelle, esim. 116 °C. Pullan korvikkeeksi kardemumman ja merisuolahippujen lisääminen oli hyvä idea, mutta koska kiteytyminen alkoi niistä ja suu olisi kaivannut enemmän purutuntumaa, niin voisi samantein yrittää ennemmin fudge tehdä kardemumma-merisuolamaustein. Fudge onnistui rakeisuudeltaan ja tarjosikin hyvän suutuntuman ja puruvastetta. Maku oli melko suolainen ja juurevalakritsinen, koska massassa ei ollut mitään mentolista tai aniksista maustetta lisäksi.

Makeat punapapu-pähkinäpallerot

Aasialaiseen tyyliin tahmeasta riisijauhosta sekoitetulla taikinalla päällystettyjä, punapaputahnalla ja saksanpähkinärouheella täytettyjä, höyrytettyjä pulleroita. Nitkeän natkea koostumus, vähänniinkuin japanilaisten mocheissa, mutta mantelilla ja saksanpähkinällä saatu vähän enemmän länsimaiseen suuhun sopivaa rakennetta. Kokeilussa tekniikkana höyrytys ja muuten uutena tuttavuutena tahmeariisijauho.

Höyrytetyt makeat punapapu-pähkinäpallerot

12 kpl

Taikina:
2,5 dl jauhoja tahmeasta riisistä (sticky tai glutinous rice flour)
1 tl leivinjauhetta
0,8 dl mantelijauhoa
2 rkl tomusokeria
ripaus suolaa
kylmää vettä, noin 5 rkl

Täyte:
2 dl saksanpähkinärouhetta
1,5 dl makeutettua punapaputahnaa (azuki-paputahnaa, koshian- tai sweetened smooth paste -tyylistä, peltitölkissä tai muovipussissa)

Muuta:
12 isompaa saksanpähkinäpalaa koristeeksi
12 leivinpaperipalaa palleroiden alle, noin 5x5 cm
kerroskattila, bambuhöyrytin tai muu höyrytin

Yhdistä täytteen ainekset yhdessä kulhossa. Sekoita taikinan jauhemaiset aineet keskenään toisessa kulhossa. Lisää vettä aluksi useampi ruokalusikallinen ja sitten tarpeen mukaan. Vaivaa taikinaa, niin että saat kaiken veden imeytymään tasaisesti, noin 5 minuuttia. Lisää vettä tai jauhoja tarvittaessa. Taikina on valmista, kun se muistuttaa muovailuvahaa, eli ei murene eikä tartu käteen.

Jaa taikina 12 osaan, jotka pyörität palloiksi. Pidä pallot kostean liinan alla. Kaulitse yksi pallo litteäksi letuksi ja annostele sille nokare täytettä. Sulje täyte taikinan sisään ja muotoile palleroksi. Aseta pallero sauma alaspäin leivinpaperipalasen päälle. Paina pintaan koristeeksi isompi pala saksanpähkinää. Arvioi, montako palleroa mahtuu höyryttimeen yhtäaikaisesti. Tee palleroita satsi kerrallaan, ja höyrytä noin 20 minuuttia.

Jos käytössä on kerroskattila, niin laita pari senttiä vettä alimpaan kattilaan ja pistä kansi päälle kunnes vesi kiehuu. Tarkista, ettei kiehuva vesi yllä höyrytysosaan asti. Aseta pallerot höyrytysosaan leivinpapereineen niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Kun vesi kattilassa kiehuu kohtuu reippaasti, aseta höyrytysosa väliin kannen alle. Höyrytä noin 20 minuuttia, tai kunnes taikinasta kuultaa täyte läpi. Ota sitten höyryosa pois välistä ja nosta pallerot sivuun leivinpaperinsa kanssa. Anna jäähtyä kuvun tai tarjoiluastian löyhästi asetetun kannen alla. Tarkista aina välillä, että kattilassa on tarpeeksi vettä tuottamaan höyryä, laita lisää vettä tarpeen mukaan ettei kiehu kuiviin.

Tarjoile jäähtyneenä vihreän teen seurana. Voidaan pakastaa.