Tuplamarinoitu naudanpaisti

Resepti, joka kolahti postiluukusta kaupan mainoslehden myötä, osoittautui mainioksi. Totesin kylläkin, että vaikka ohjeessa kehtottettiin hankkimaan oikein fileetä, niin paisti oli vähintään yhtä hyvä. Toistamiseen tehtynä käytin ulkopaistia kun ensimmäisellä jo kokeilin sisäpaistia, hyvä tuli. Marinointiaika on niin pitkä, että siinä antautuu paistikin, ja lopullisen parannusiskun antaa hyvä veitsi ohuita siivuja lautaselle leikatessa. Mielestäni turhaa tuhlausta käyttää fileetä tähän, arvokkaat fileet pistellään poskeen tuoreena. Tuplamarinoinnin idea on, että ensimmäiseen marinadiin tulee jotain hapanta ja/tai mureuttavaa nestettä. Yrtit ja muut mausteet saavat mielellään olla kuivattuja ekassa liemessä. Pidän siitä, että suola tunkeutuu lihaan mahdollisimman pitkälle, joten suolaan jo ensimmäisen marinadin. Toiseen marinadiin pistetään sitten vähän enemmän makeutta ja tuoreita yrttejä. Siinäpä teoria ja periaatteet muunteluun, jolla mausteita ja muita aineita voi varioida loputtomiin. Huom. marinoituminen ottaa aikaa päivätolkulla. Osta liha tekeytymään siis mielellään jo 4 päivää ennen aiottua tarjoiluajankohtaa!

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Valmistusaika: 4 päivää tai vähintään 2 päivää marinoimiseen

Ainekset:
1,5 kg pala naudan paistia tai ulkofileetä

Ensimmäinen marinadi raa'alle lihalle:
2 dl punaviiniä

1 dl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa

suolaa
kuivattua rosmariinia
kuivattua timjamia

Paistamiseen:
tilkka oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Toinen marinadi kypsälle lihalle:
1 dl oliiviöljyä
1 dl mustaherukkahilloa tai 1 dl mustaherukoita ja 1 dl sokeria
2 rkl soijakastiketta
1 rkl tummaa balsamiviinietikkaa
1 ruukku tuoretta basilikaa
rouhittua mustapippuria

Valmistus: 

Päivä 1: Sekoita ykkösmarinadin ainekset tukevassa pakastepussissa pussia puristellen. Kuivaa liha ja poista tarpeen mukaan rasvat ja kalvot. Pistä liha marinadipussiin, pyörittele ja puristele jotta marinadi jakautuu tasaisesti. Purista pussista ilmat pois ja sulje tiukalla solmulla. Nosta pussi vuokaan, mielellään hieman naftiin niin, että marinadi pitää lihan peitossa päältäkin. Siirrä jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Kääntele pari kertaa päivässä.

Mustaherukkahilloa varten yhdistä kattilassa desi mustaherukoita ja desi sokeria. Anna kiehua hiljalleen hämmennellen kunnes suurin osa herukoista on hajonnut. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Päivä 3: Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Nosta liha pois pussista, heitä pussi marinadeineen pois ja kuivaa liha. Ruskista lihapala joka puolelta pinnastaan pannulla tilkassa öljyä. Hiero pintaan suolaa ja pippuria. Nosta liha uunivuokaan ja työnnä paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 125-asteisen uunin keskitasolla kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Ota vuoka uunista, kääri heti liha folioon ja anna jäähtyä ja vetäytyä puolisen tuntia. 

Silppua tuore basilika. Sekoita kakkosmarinadin ainekset uudessa muovipussissa. Siirrä foliosta poistettu kypsä liha pussiin ja pussi vuokaan. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna maustua silloin tällöin käännellen toiset pari vuorokautta. 

Päivä 5: Tarjoiltaessa leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi vastasyyhyn ja pirskota marinadia päälle. Tarjoillaan syötäväksi kuumentamatta, huoneenlämpöisenä tai kylmänä.

Alkuperäinen resepti: Mustaherukka-yrttimarinoitu filee - Reseptit - Yhteishyvä