Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.

Broilerin kivipiirat grillissä piripiri-kastikkeella

Kivipiiroja (eng. gizzard) muualla maailmassa nautitaan katuruokana, tai arkiruokana padassa haudutettuna. Suomessa kuulemma syötetään koirille. Siksipä oli vaikeata löytää järjellistä reseptiä, enkä tästäkään tiedä liekö paras tapa kokata, mutta kyllä pääsi kohtuu lähelle sitä annosta, joka joskus eteen lykättiin. Kivipiiroja portugalilaisittain paksulla piripiri-kastikkeella. Tulisuutta, sekä kastikkeessa että alun keittovaiheessa, voi modata tasan omaan pirtaan sopivaksi. Tuore korianterinlehti tarjoiluvaiheessa on oleellinen osa makuja. Piirat pehmiävät keittäessä haarukalle ja hampaille sopiviksi, eikä syödessä jää mitään osaa suuhun jankuksi. Voisi kai kokeilla ilman keittovaihetta, mutta ilmeisesti silloin koostumus on suutuntumaltaan huomattavasti enemmän ponnahtava. Esikeiton voi tehdä aiempana päivänä kuin grillauksen, joten mukava ruoka ottaa mukaan grillibileisiin.

Kivipiirat grillin kautta ja piripiri-kastike

Esikeittovaihe:
n. 500 g broilerin kivipiiroja
kuivattuja chilejä
valkosipulimurskaa
suolaa
pippuria

Grillausvaihe:
bambuvartaita
oliiviöljyä
paprikajauhetta

Laita kivipiirat kattilaan ja lisää päälle vettä kunnes piirat peittyvät sentillä. Nosta kattila liedelle kovalle lämmölle. Kun vesi alkaa kiehua, heitä mukaan suola ja vähennä lämpöä kohtalaiselle kiehunnalle. Kuori muodostuva vaahto kertaalleen, laita kattilalle kansi ja säädä lämpö sellaiseksi, että pysyy kiehumassa. Keitä 2 tuntia, tarkista välillä vesi, ettei kiehu kuiviin. Vesi saa kiehua noin puoleen tilavuudestaan, mutta kattilankannen falskauksesta riippuen todennäköisesti vettä täytyy lisätä jossain vaiheessa. Parin tunnin päästä kaada kattilasta liemi talteen ja piirat kulhoon. Anna jäähtyä. Pistä jääkaappiin, jos grillaat vasta seuraavana päivänä. Liota bambutikkuja puolisen tuntia vedessä, jos on aikaa ja viitseliäisyyttä. Leikkaa piirat suurinpiirtein saman kokoisiksi paloiksi, hölvää oliiviöljyllä ja paprikalla, pujota vartaisiin, grillaa kunnes kuumia ja sopiva hiili pinnassa.

Piripiri-kastike:
n. 2,5 dl keitinlientä
n. 1,5 dl oliiviöljyä
chilit keitinliemestä
2 tl dijon-sinappia
1 rkl paprikajauhetta
tuoretta chiliä
suolaa
tuoretta korianteria

Sauvasekoittimella surruutetaan keitinliemeen kaikkia aineksia lisäillen, kunnes lopputulos on paksua kastiketta, jossa hyvällä suolalla kivasti chilin makua ja kauniin punainen väri. Tarjoile korianteripilven kanssa piirojen päälle lusikoituna tai dippinä.