Broilerin kivipiirat grillissä piripiri-kastikkeella

Kivipiiroja (eng. gizzard) muualla maailmassa nautitaan katuruokana, tai arkiruokana padassa haudutettuna. Suomessa kuulemma syötetään koirille. Siksipä oli vaikeata löytää järjellistä reseptiä, enkä tästäkään tiedä liekö paras tapa kokata, mutta kyllä pääsi kohtuu lähelle sitä annosta, joka joskus eteen lykättiin. Kivipiiroja portugalilaisittain paksulla piripiri-kastikkeella. Tulisuutta, sekä kastikkeessa että alun keittovaiheessa, voi modata tasan omaan pirtaan sopivaksi. Tuore korianterinlehti tarjoiluvaiheessa on oleellinen osa makuja. Piirat pehmiävät keittäessä haarukalle ja hampaille sopiviksi, eikä syödessä jää mitään osaa suuhun jankuksi. Voisi kai kokeilla ilman keittovaihetta, mutta ilmeisesti silloin koostumus on suutuntumaltaan huomattavasti enemmän ponnahtava. Esikeiton voi tehdä aiempana päivänä kuin grillauksen, joten mukava ruoka ottaa mukaan grillibileisiin.

Kivipiirat grillin kautta ja piripiri-kastike

Esikeittovaihe:
n. 500 g broilerin kivipiiroja
kuivattuja chilejä
valkosipulimurskaa
suolaa
pippuria

Grillausvaihe:
bambuvartaita
oliiviöljyä
paprikajauhetta

Laita kivipiirat kattilaan ja lisää päälle vettä kunnes piirat peittyvät sentillä. Nosta kattila liedelle kovalle lämmölle. Kun vesi alkaa kiehua, heitä mukaan suola ja vähennä lämpöä kohtalaiselle kiehunnalle. Kuori muodostuva vaahto kertaalleen, laita kattilalle kansi ja säädä lämpö sellaiseksi, että pysyy kiehumassa. Keitä 2 tuntia, tarkista välillä vesi, ettei kiehu kuiviin. Vesi saa kiehua noin puoleen tilavuudestaan, mutta kattilankannen falskauksesta riippuen todennäköisesti vettä täytyy lisätä jossain vaiheessa. Parin tunnin päästä kaada kattilasta liemi talteen ja piirat kulhoon. Anna jäähtyä. Pistä jääkaappiin, jos grillaat vasta seuraavana päivänä. Liota bambutikkuja puolisen tuntia vedessä, jos on aikaa ja viitseliäisyyttä. Leikkaa piirat suurinpiirtein saman kokoisiksi paloiksi, hölvää oliiviöljyllä ja paprikalla, pujota vartaisiin, grillaa kunnes kuumia ja sopiva hiili pinnassa.

Piripiri-kastike:
n. 2,5 dl keitinlientä
n. 1,5 dl oliiviöljyä
chilit keitinliemestä
2 tl dijon-sinappia
1 rkl paprikajauhetta
tuoretta chiliä
suolaa
tuoretta korianteria

Sauvasekoittimella surruutetaan keitinliemeen kaikkia aineksia lisäillen, kunnes lopputulos on paksua kastiketta, jossa hyvällä suolalla kivasti chilin makua ja kauniin punainen väri. Tarjoile korianteripilven kanssa piirojen päälle lusikoituna tai dippinä.