Bolo do caco - Pannuleipä Madeiralta

Recipe will repeat in english.

Bataatti eroaa bataatista

Olen törmännyt Suomessa ainoastaan oransseihin bataatteihin. Madeiralainen taikina ei häivähtänyt pätkääkään persikanväriseen, vaan oli ihan vitivalkoista. Myöhemmin Algarven alueella selvisi, että siellä, ja ilmeisesti Madeiralla, kasvatetaan bataattia, jolla on violetit kuoret ja valkoinen sisus. Se ei ollut maultaan mitään sinnepäinkään kuin oranssi serkkunsa. Valkoinen bataatti oli käsittämättömän makean makuinen. Rakenne oli paljon lähempänä perunaa kuin kurpitsaa. Oranssi bataattihan muistuttaa kokonaisena paistettuna lähinnä jotain oransseista kurpitsoista. Perunalla sitä ei siis makunsa puolesta voi korvata, oranssilla bataatilla taas ei rakenteen ja värin puolesta. Eikä kyllä oranssi ole yhtä makeakaan. Jos onnistut saamaan kätösiisi purppurakuorisen valkoisen bataatin, niin alla resepti. 

Alkuperäinen pannuleipäresepti bataatilla

Ainekset n. 6–8 leipään

500 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
200–250 g keitettyä, soseutettua valkoista bataattia
1 tl suolaa
1 pussi kuivahiivaa (n. 11 g) tai 25 g tuorehiivaa
n. 2–2,5 dl vettä, kädenlämpöistä (säätele taikinan koostumuksen mukaan)
(Halutessa: 1 rkl oliiviöljyä taikinaan)

1. Valmistele ensin bataatti. Kuori ja paloittele valkoinen bataatti, keitä pehmeäksi, valuta hyvin. Muussaa huolellisesti soseeksi, jäähdytä.
2. Sekoita sitten taikina. Liuota hiiva pieneen määrään vettä. Yhdistä jauhot ja suola kulhossa. Lisää bataattisose, hiiva ja vesi vähitellen. Vaivaa n. 8–10 min, kunnes taikina on joustava ja hieman tahmea.
3. Kohota. Peitä taikina ja anna kohota lämpimässä n. 1–1,5 tuntia kaksinkertaiseksi.
4. Nitistä taikina ja muotoile leivät. Jaa taikina 6–8 osaan. Pyöritä palloiksi, litistä n. 1–2 cm paksuiksi levyiksi. Kohota vielä 30 min liinan alla.
5. Paista leivät pannulla. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu, kuten valurautapannu, ilman rasvaa. Paista keskilämmöllä 3–5 min/puoli, kunnes pinta saa kauniin ruskeaa väriä. Voit painella kevyesti lastalla, jos leipä kohoaa epätasaisesti.

Kolme olennaista eroa lisää

Suomessa myynnissä olevat vehnäjauhot näyttävät olevan poikkeuksetta proteiinipitoisempia (10+ g) kuin portugalilaiset vastineensa (~9 g). Puolikarkea vehnäjauho on karkeudeltaan ilmeisesti samankaltainen joidenkin ohjeiden mainitseman Tipo 65 -jauhojen kanssa. Kolmas huomioitava asia on Atlantin ympäröimien alueiden huomattavasti suomalaista ilmaa, ja etenkin huoneilmaa, kosteampi ilmanlaatu, joka avonaisella pannulla paistaessa pääsee vaikuttamaan ihan eri tavalla kuin uunipaistossa. Jotta saisi samanoloisen lopputuloksen kuin Madeiralla, niin nämä erot vaikuttavat kaikkiin leivonnan vaiheisiin. Proteiinipitoisuuden takia suomalaisista jauhoista tulee helposti kovin tiivistä taikinaa ja leivonnaista, etenkin jos vaivaajalla on hyvä pullatuntuma sormissaan. Bolo do caco -taikinan tulee olla löysän rentoa ja päästä muodostamaan isohkoja kuplia vielä pannullakin paistuessaan. Taikinaa Suomessa tehdessä siis pyritään lisäämään nestettä enemmän ja kohottamaan hitaammin esimerkiksi ihan yön yli jääkaapissa. Rakenteen eteen voi tehdä taikinaan venytys-ja-taittoliikettä myös kesken kohoamisen. Pannulla paiston aikana kohoamista helpottaa pannulle sumutettu vesi höyrystyessään, ja kansi pannun päällä pitää kosteuden paikallaan. Jos kansi on läpinäkyvä, helpottaa se paiston edistymisen ja kosteuden määrän seuraamista. 

Bolo do caco – snadi palsternakkaversio Suomen olosuhteisiin

Ainekset 2–3 leipään

200 g puolikarkeaa vehnäjauhoa 

100–120 g palsternakkasosetta (keitetty, hyvin valutettu, sileäksi soseutettu) 

1/2 tl suolaa 

1/4 pussia kuivahiivaa (3–4 g) tai 8 g tuorehiivaa 

n. 0,8–1 dl kädenlämpöistä vettä (säätele koostumuksen mukaan) 

(Halutessa: 1 tl hunajaa tai sokeria tuomaan makuun pehmeyttä, loraus oliiviöljyä) 

1. Keitä ja soseuta palsternakka, jäähdytä hieman. 
2. Sekoita kuivat aineet, liuota hiiva veteen, yhdistä kaikki taikinaksi. Käytä vettä runsaanlaisesti, jottei taikinasta tule liian tiivistä. Vaivaa ~8 min, kunnes taikina on pehmeän joustava ja hieman tahmea. 
3. Kohota huoneenlämmössä 1 h. Venyttele ja taita taikinaa kohotuksen aikana pari kolme kertaa. Vaihtoehtoisesti kylmäkohota jääkaapissa yön yli.
4. Muotoile 2–3 pyöreää ja n.1–2 cm paksua litteää leipästä, kohota 30 min.
5. Paista kuivalla pannulla kannen alla, 3–4 min/puoli. Sumuta tai pirskota vähän vettä pannulle sekä käytä kantta tai vaikka foliota pannun päällä erityisesti paiston ensimmäisten minuuttien aikana.

Original pan cooked bread recipe with white sweet potato

Will make 6–8 breads

500 g wheat flour (PT: Tipo 65; FI: puolikarkea; US: all-purpose)
200–250 g boiled, mashed white sweet potato
1 tsp salt
1 bag of dried yeast (abt. 11 g) or 25 g fresh baker's yeast
abt. 2–2,5 dl water, warmth depending on yeast
(Optional: 1 tbsp olive oil)

1. First make sweet potato mash. Take off the purple skin and chop white flesh in chunks. Boil until soft and then drain well. Mash or blend until silky smooth, let it cool.
2. Mix yeast in 1 dl of water. Take a big bowl, pour in flour and salt. Add mash, yeast-water and most of the water. Make as dough adding water little by little. Knead about 8–10 min, until the dough is only a little sticky but still soft and elastic.
3. Let rise loosely covered about 1–1,5 until volume has doubled.
4. Knead down, split the dough in to 6–8 parts. Roll each to a ball, then flatten so that it forms 1–2 cm thick discs. Then let rise some 30 min more.
5. Take a thick bottomed frying pan, like cast-iron skillet. Heat it first, don't use oil or other fats.  Use mid heat, dry pan, some flour can be sprinkled if needed. Fry dough disc 3–5 min per side, until nice brown underneath. Flip once and press lightly with a spatula if dough has risen unevenly. Serve fresh filled with garlic butter. Turn as a prego by adding a thin beef steak to the middle.

Sima - receita de bebida refrescante

Sima é uma bebida fresca e aqui tipicamente feito para celebrar o 1. de Maio mas é também muito refrescante bebida do verão! Não é uma bebida exatamente tradicional porque os limãos não crescem na Finlândia, mas são importados aqui desde cerca ano 1900. 

Açucar aqui é fabricada da beterraba, sempre refinado e por conseguiente é branco e cristalizada. Açucares e xaropes escuros da cana são importadas. Sima é feito com que chama-lhe "fariinisokeri", é açúcar marrom e granulado mas mole, mistura de açucar local e um pouco melaço importado. Se você quiser sima mais suave e fácil de beber, use mais açúcares brancos. Por menos doce bebida, reduze total quantidade de açúcares. Usando apenas açúcares escuros resulta em sabor pouco amargo. Não é possível substituir açúcar com mel, por que mel fermentar dificilmente.

Sima [sĭma] 

precisa uma panela grande pelo menos 4 litros e garrafas limpas com tampas
4 litros de água
220 g açúcar refinado e 30 g melaço, ou substitute com 250 g açúcares demerara e mascavada
250 g açúcar refinado
suco de um grande limão ou dois limões
1/5 colher de chá (um pedaço de tamanho de duas sementes de limão) de fermento fresco (mesmo com o que fizer pão)
açúcar refinado
uvas passadas

Ferva metade da água e despeje sobre os açúcares. Adicione o restante da água e o suco de limão à panela. Deixe esfriar até a temperatura de líquido é bem pelo fermento, cerca 37 C°. Dissolva o fermento em uma gota de líquido e misture com o resto na panela. Cobre com uma toalha e tampa e deixe a temperatura ambiente até mais tarde.
Engarrafe no próximo dia. Adicione 1 colher de chá de açúcar e algumas uvas passadas por garrafa (duas passas por garrafa de meio litro, cinque por garrafa de dois litros).
Nota: A pressão na garrafa aumenta à medida que a fermentação continua, portanto, não use uma tampa estanque. Afrouxe tampas um pouco ou lembre-se despressurizar garrafas duas vezes por dias.
Deixa garrafas à temperatura ambiente (22 C°) por cerca de 3 dias ou leva na geladeira (6 C°) por cerca uma semana. Sima está pronta quando as passas sobem à superfície. Transfere para geladeira e beba em cerca de uma semana.

Ananas ja kookos -tonkakku

Laita edellisenä päivänä kaksi tölkkiä kookosmaitoa jääkaappiin pohja ylöspäin seisomaan. Laita tyhjä vatkauskulho ja vispilät jääkaappiin jäähtymään. Valmistele  22 cm halkaisijaltaan irtopohjavuoka laittamalla pohjalle leivinpaperi ja reunoille kelmua. Jos ei kaipaa pätkääkään makeutta niin makeutukset voi jättää pois. Vähän keskeneräinen ohje, mukailtu Hannamari Rahkosen Trooppisesta kevätkakusta. Tässä kokeiluerän jälkeiset parannusehdotukset.
Kookoskermavaahto: Ens kerralla lisäaineeton kookosmaito, josko erottuis paremmin liejuinen osa ja kiinteä osa. Todennäköisesti lesitiini paransi vaahdon kestävyyttä tarjoillessa ja käsitellessä vaikka vaahto vähän lötsähtikin lopulta. Vois kokeilla isomman annoksen lesitiiniä, ehkä 1 rkl...
Ananaskiisseli: Tää ei ollu tarpeeks psylliumia, tuli vähän heterogeeninen eikä kovin kiisselinen koostumus vaikka sakenikin hieman. Ehkä ens kerralla pektiinin kanssa?

Ananas ja kookos -tonkakku

Pohja:

1,5 dl kookospähkinävoita (200 g kuivia kookoshiutaleita blendattuna noin 20 minuuttia kunnes tahnaa sekä ripaus suolaa)
1,5 dl kuivia kookoshiutaleita
0,75 dl ananasmehua
1 rkl tönkköä hunajaa
1 tl vaniljauutetta

Lämmitä mehua vähän, sulata siihen hunaja ja vaniljajauhe/uute. Lisää hiutaleet ja anna turvota hetken. Sekoita mukaan vielä kookospähkinävoi ja painele seos sen jälkeen valmisteltuun irtopohjavuokaan. Laita jääkaappiin.

Ananaskiisseli:

2 pientä tölkkiä ananaspaloja tai renkaita
0,5 dl ananasmehua
1 sitruunan mehu
1 tl psylliumjauhetta
2 rkl vaaleaa hunajaa

Ota tölkeistä liemi, lisää siihen sitruunan mehu, ananasmehu ja makeutusta sopivasti. Sekoita joukkoon psylliumkuitu ja ananaspalat, anna kuitujauheen turvota ainakin 10 minuuttia. Anna jäähtyä jääkaapissa ennen vaahdon tekoa etenkin jos lämmitit lientä.

Kookoskermavaahto:

2 tlk jääkaappikylmää kookosmaitoa ja niistä otettu kiinteä osa talteen
1 tl (soija)lesitiiniä
jauhemaista steviaa tai vastaavaa makeutusainetta maun mukaan

Avaa kylmät tölkit ja kauho litkuinen osa talteen johonkin astiaan ja käytä muuhun ruuanlaittoon. Lusikoi kiinteä osa kylmään vatkauskulhoon ja lataa vatkain jääkaappikylmillä vispilöillä. Vispaa kookoskerma vaahdoksi. Lisää vatkaten lesitiini sekä steviajauhe.

Ota vuoka jääkaapista ja lusikoi pohjalle puolet kookoskermavaahdosta, sitten ananaspalat ja -kiisseli. Lusikoi pinnalle loppu kookosvaahto ja mahdolliset koristeet. Laita vuoka ainakin pariksi tunniksi pakkaseen jähmettymään. Tarjoile viileänä, pidä mahdollisuuksien mukaan kylmänä muttei jäisenä.

Maidoton toffee kookoksesta

Projekti sarjassa kemiallisia kokeiluja korvikkeiksi. Millä korvata eläinten maito toffeessa, millä korvata pulla pullakahveilla, millä korvata silkka tuuri kinuskinkeitossa... esimerkiksi kookoksella ja sokerin kidemuotojen fysikaaliskemiallisten ominaisuuksien opiskelulla.

Salmiakkilakritsikookosfudge

Kookostoffee ja  salmiakkilakritsikookosfudge

4 dl kookoskermaa, rasva% 23
4 dl taloussokeria
4 rkl glukoosisiirappia

Laita kattila kylmälle liedelle, mittaa ainekset kattilaan ja ala lämmittää aineksia puulastalla tai  -haarukalla sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Jatka kiehuttamista keskilämmöllä, 3 tai 4, välillä sekoitellen. Kattilan reunoilta voi kiehuttamisen aikana pestä sokerikiteitä pois pullasudilla. Anna kiehua kunnes lämpömittari näyttää sekoittaessakin 112 °C ja liemi on saanut väriä sekä alkanut irrota reunoista. Ota sivuun liedeltä ja anna jäähtyä sekoittamatta hetken kunnes toffee on noin 100 °C. Kaada varovaisesti puolet massasta leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (johon on ripoteltu kardemummaa ja merisuolahippuja). Älä kaavi sekaan reunoja ettei mukaan mene siemenkiteitä, jotka aloittaisivat kiteytymisreaktion ja muuttaisivat koostumuksen.


Lisää lopun puolen sekaan kattilaan:

1 tl ammoniumkloridia
1 tl lakritsijuurijauhetta

Sekoita voimakkaasti hetken, kunnes toffee menettää kiiltoaan niin saat fudgea. Kaada toiseen vuokaan jäähtymään. Anna vuokien jäähtyä hitaasti ja liikkumatta.

Toffee on jäähdyttyään venyvää ja sitkeämpää, fudge taasen olisi tarkoitus saada hienoisille kiteille murtuvaksi makeiseksi.

I kokeiluerä, vasemmalla toffee ja oikealla fudge. Huomattava ero kiillossa ja paksuudessa.

Tuloksia
I kokeiluerä: Toffee jäi vaaleaksi, kiiltäväksi ja sileän liukkaaksi solahtamaan suusta alas, mutta oli ilahduttavan voisen makuista. Massa alkoi kiteytyä kardemummahippujen kohdalta, mutta enimmäkseen venyvänä tarttui leikattaessa silti mahdottomasti veitseen. Voisi kokeilla keittää tukevammalle kuula-asteelle, esim. 116 °C. Pullan korvikkeeksi kardemumman ja merisuolahippujen lisääminen oli hyvä idea, mutta koska kiteytyminen alkoi niistä ja suu olisi kaivannut enemmän purutuntumaa, niin voisi samantein yrittää ennemmin fudge tehdä kardemumma-merisuolamaustein. Fudge onnistui rakeisuudeltaan ja tarjosikin hyvän suutuntuman ja puruvastetta. Maku oli melko suolainen ja juurevalakritsinen, koska massassa ei ollut mitään mentolista tai aniksista maustetta lisäksi.

Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.

Broilerin kivipiirat grillissä piripiri-kastikkeella

Kivipiiroja (eng. gizzard) muualla maailmassa nautitaan katuruokana, tai arkiruokana padassa haudutettuna. Suomessa kuulemma syötetään koirille. Siksipä oli vaikeata löytää järjellistä reseptiä, enkä tästäkään tiedä liekö paras tapa kokata, mutta kyllä pääsi kohtuu lähelle sitä annosta, joka joskus eteen lykättiin. Kivipiiroja portugalilaisittain paksulla piripiri-kastikkeella. Tulisuutta, sekä kastikkeessa että alun keittovaiheessa, voi modata tasan omaan pirtaan sopivaksi. Tuore korianterinlehti tarjoiluvaiheessa on oleellinen osa makuja. Piirat pehmiävät keittäessä haarukalle ja hampaille sopiviksi, eikä syödessä jää mitään osaa suuhun jankuksi. Voisi kai kokeilla ilman keittovaihetta, mutta ilmeisesti silloin koostumus on suutuntumaltaan huomattavasti enemmän ponnahtava. Esikeiton voi tehdä aiempana päivänä kuin grillauksen, joten mukava ruoka ottaa mukaan grillibileisiin.

Kivipiirat grillin kautta ja piripiri-kastike

Esikeittovaihe:
n. 500 g broilerin kivipiiroja
kuivattuja chilejä
valkosipulimurskaa
suolaa
pippuria

Grillausvaihe:
bambuvartaita
oliiviöljyä
paprikajauhetta

Laita kivipiirat kattilaan ja lisää päälle vettä kunnes piirat peittyvät sentillä. Nosta kattila liedelle kovalle lämmölle. Kun vesi alkaa kiehua, heitä mukaan suola ja vähennä lämpöä kohtalaiselle kiehunnalle. Kuori muodostuva vaahto kertaalleen, laita kattilalle kansi ja säädä lämpö sellaiseksi, että pysyy kiehumassa. Keitä 2 tuntia, tarkista välillä vesi, ettei kiehu kuiviin. Vesi saa kiehua noin puoleen tilavuudestaan, mutta kattilankannen falskauksesta riippuen todennäköisesti vettä täytyy lisätä jossain vaiheessa. Parin tunnin päästä kaada kattilasta liemi talteen ja piirat kulhoon. Anna jäähtyä. Pistä jääkaappiin, jos grillaat vasta seuraavana päivänä. Liota bambutikkuja puolisen tuntia vedessä, jos on aikaa ja viitseliäisyyttä. Leikkaa piirat suurinpiirtein saman kokoisiksi paloiksi, hölvää oliiviöljyllä ja paprikalla, pujota vartaisiin, grillaa kunnes kuumia ja sopiva hiili pinnassa.

Piripiri-kastike:
n. 2,5 dl keitinlientä
n. 1,5 dl oliiviöljyä
chilit keitinliemestä
2 tl dijon-sinappia
1 rkl paprikajauhetta
tuoretta chiliä
suolaa
tuoretta korianteria

Sauvasekoittimella surruutetaan keitinliemeen kaikkia aineksia lisäillen, kunnes lopputulos on paksua kastiketta, jossa hyvällä suolalla kivasti chilin makua ja kauniin punainen väri. Tarjoile korianteripilven kanssa piirojen päälle lusikoituna tai dippinä.

Makeat punapapu-pähkinäpallerot

Aasialaiseen tyyliin tahmeasta riisijauhosta sekoitetulla taikinalla päällystettyjä, punapaputahnalla ja saksanpähkinärouheella täytettyjä, höyrytettyjä pulleroita. Nitkeän natkea koostumus, vähänniinkuin japanilaisten mocheissa, mutta mantelilla ja saksanpähkinällä saatu vähän enemmän länsimaiseen suuhun sopivaa rakennetta. Kokeilussa tekniikkana höyrytys ja muuten uutena tuttavuutena tahmeariisijauho.

Höyrytetyt makeat punapapu-pähkinäpallerot

12 kpl

Taikina:
2,5 dl jauhoja tahmeasta riisistä (sticky tai glutinous rice flour)
1 tl leivinjauhetta
0,8 dl mantelijauhoa
2 rkl tomusokeria
ripaus suolaa
kylmää vettä, noin 5 rkl

Täyte:
2 dl saksanpähkinärouhetta
1,5 dl makeutettua punapaputahnaa (azuki-paputahnaa, koshian- tai sweetened smooth paste -tyylistä, peltitölkissä tai muovipussissa)

Muuta:
12 isompaa saksanpähkinäpalaa koristeeksi
12 leivinpaperipalaa palleroiden alle, noin 5x5 cm
kerroskattila, bambuhöyrytin tai muu höyrytin

Yhdistä täytteen ainekset yhdessä kulhossa. Sekoita taikinan jauhemaiset aineet keskenään toisessa kulhossa. Lisää vettä aluksi useampi ruokalusikallinen ja sitten tarpeen mukaan. Vaivaa taikinaa, niin että saat kaiken veden imeytymään tasaisesti, noin 5 minuuttia. Lisää vettä tai jauhoja tarvittaessa. Taikina on valmista, kun se muistuttaa muovailuvahaa, eli ei murene eikä tartu käteen.

Jaa taikina 12 osaan, jotka pyörität palloiksi. Pidä pallot kostean liinan alla. Kaulitse yksi pallo litteäksi letuksi ja annostele sille nokare täytettä. Sulje täyte taikinan sisään ja muotoile palleroksi. Aseta pallero sauma alaspäin leivinpaperipalasen päälle. Paina pintaan koristeeksi isompi pala saksanpähkinää. Arvioi, montako palleroa mahtuu höyryttimeen yhtäaikaisesti. Tee palleroita satsi kerrallaan, ja höyrytä noin 20 minuuttia.

Jos käytössä on kerroskattila, niin laita pari senttiä vettä alimpaan kattilaan ja pistä kansi päälle kunnes vesi kiehuu. Tarkista, ettei kiehuva vesi yllä höyrytysosaan asti. Aseta pallerot höyrytysosaan leivinpapereineen niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Kun vesi kattilassa kiehuu kohtuu reippaasti, aseta höyrytysosa väliin kannen alle. Höyrytä noin 20 minuuttia, tai kunnes taikinasta kuultaa täyte läpi. Ota sitten höyryosa pois välistä ja nosta pallerot sivuun leivinpaperinsa kanssa. Anna jäähtyä kuvun tai tarjoiluastian löyhästi asetetun kannen alla. Tarkista aina välillä, että kattilassa on tarpeeksi vettä tuottamaan höyryä, laita lisää vettä tarpeen mukaan ettei kiehu kuiviin.

Tarjoile jäähtyneenä vihreän teen seurana. Voidaan pakastaa.

Fenkolia kalakeitossa ja jauhelihan lisukkeena

Kaksi täysin erilaista ruokalajia kahdesta fenkolista yhdellä iskulla. Viikoksi safkaa.

Lisuke & jauheliha: idea on, että lisukkeen kasvikset pehmennetään ja marinoidaan ensin hetken aikaa. Maun tulee olla sitruunaisen kirpeä. Jauhelihakänkylöihin tulee kreikkalais-itävälimerelliset mausteet, jotka antavat pannulle irtoavalle rasvalle maun. Se sitten taas vuorostaan maustaa fenkolilisuketta paistettaessa. Jauheliha ei kaipaa enempää taikinaa kuin lihan itsessään, pysyy ne känkylät kasassa ilman munaa tai korppujauhojakin.
Kalakeitto: tämä taas syntyi perunattoman kalakeiton tarpeeseen. Fenkolikalakeitto, toimii. Vois siihen kaite perunaakin laittaa, mutta onneksi ei ole pakko.

Fenkolilisuke, jauhelihakänkylät sekä fenkolikalakeitto

Yhteensä näihin kahteen:
1 sitruuna, mehu ja kuori
2 fenkolia, isoja
1 pieni punasipuli
1 chili, tuore

Kalakeittoon lisäksi;
400 g seitä
1 dl kermaa
50 g piparjuurituorejuustoa
valkopippuria
kasvis- tai kala- tai rapufondia
suolaa

Lisukkeeseen lisäksi:
2 rkl omenaviinietikkaa
oliiviöljyä
pippuria
suolaa

Lihapalleroihin lisäksi:
400 g sika-nautajauhelihaa, tyyliin 20% rasvaista
suolaa
maustesekoitukseen, ajattelee Kreikkaa:
pippuria, jeeraa, korianteria, valkosipulia, basilikaa, timjamia, paprikaa, muskottia

1. Ota kalakeitolle kattila, ja lisuketta varten kulho. Siisti fenkolista juuri pois ja vihreästä päästä kuivuneet päädyt.
2. Valkeasta osasta, juuresta lähtien noin puoleenväliin, leikataan ohuen ohuita siivuja, ja laitetaan lisuketta varten varattuun kulhoon. Kulhoon puristetaan sitruunasta mehua ja raastetaan mukaan hieman kuorta. Lisätään etikka ja oliiviöljy, pippuri ja suolaa.
3. Laske kalakeitolle varattuun kattilaan vettä keitollisen verran. Sekoita mukaan sitruunasta mehua ja hieman kuorta. Fenkoleiden yläosa vihreine osineen leikataan lusikkaanmeneviksi palasiksi ja laitetaan kalakeitolle varattuun kattilaan.
4. Sipulista leikataan puolet ohuenohuiksi siivuiksi, ja sekoitetaan lisukekulhoon. Puolet sipulista leikataan palasiksi keittokattilaan.
5. Chili leikataan pieneksi silpuksi, jonka jälkeen silppu jaetaan kolmeen osaan. Yksi osa chiliä sekoitetaan lisukkeeseen ja yksi osa keittoon. Kolmas osa sekoitetaan jauhelihaan.
6. Siirrä lisuke huoneenlämpöön tekeytymään. Laita kattila liedelle kiehumaan ja ota jauheliha käsittelyyn.
7. Jauhelihaan vaivataan mausteet ja suola, sekä kolmasosa chilistä. Muotoile yhdellä kädellä jonkinnäköisiä känkylöitä viileälle paistinpannulle. Paista känkylöitä, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut, rasvaa on irronnut pannulle ja känkylät ovat kypsiä. Nosta känkylät rasvasta astiaan, peitä ja pidä lämpimänä.
8. Laita kuuma pannu takaisin liedelle, ja pannulle jääneen mausterasvan sekaan kulhossa levännyt lisuke. Paista lisukekasviksia pannulla, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä.
9. Samaan aikaan vahdi keittoa, heitä sekaan suolaa ja pippuria, sekä paloittele kala lusikkaan sopiviksi paloiksi. Kun kasvikset ovat kypsyneet, laita kalapalat kattilaan. Lämmitä uudelleen kiehuvaksi miedolla lämmöllä ja varovasti sekoittaen ettei kala hajoa. Kiehuvaan keittoon sulatetaan tuorejuusto ja viimeiseksi kerma, jonka jälkeen keitto lämmitetään muttei enää keitetä.
10. Tarjoile lisuke yhdessä jauhelihakänkylöiden kanssa. Keitto saa levätä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.

Zuppa Inglese - italialainen jälkiruoka, italian dessert

Italialainen jälkkäri, also in english. Tämän tulee maistua kunnolla alkoholille, joten jälkiruoka ei sovi lapsille. Tee kaksi pohjaa erikseen jäähtymään, ja sitten kiisselit. Kokoa mieluiten läpinäkyvään vuokaan. Anna levätä jääkaapissa yön yli tai ainakin useampi tunti.

Gluteeniton, kohtuullisen vähän hiilihydraatteja (käyttäen makeutusaineita ja vähemmän hedelmiä). Pohjina voi toki käyttää myös tavallista kääretorttupohjaa tai savoiardikeksejä, jos tärkkelys ei pelota. Jos vierastaa alkoholia tai haluaa sitä vähemmän, niin tämän voi tehdä myös täysin ilman pohjia. Silloin kiisselit valutetaan kulhoon päällekkäin, ja väliin ripotellaan hedelmäpalat. Juuri ennen tarjoilua päälle vispataan kermavaahto, joka maustetaan vaniljasokerilla, tai alkoholilla.

Kuvan versiossa Zuppa Inglese on tehty ilman kakkupohjia

Zuppa inglese 

Pohja: (yksi pohja, tee kaksi, paista erillään)
100 g mantelijauhoja
ripaus suolaa
1 tl leivinjauhetta
6 munaa
6 rkl kiteistä/jauheista makeutusainetta (kidesokeri, canderel-jauhe, erytritoli)

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja voitele tai vuoraa leivinpaperilla vuoka. Pane jauhot kulhoon ja sekoita niihin suola ja leivinjauhe. Riko munat toiseen kulhoon, lisää makeutusaine ja vatkaa seosta 8-10 minuuttia sähkövatkaimella kunnes vaahto on paksua ja vaaleaa. Sekoita jauhot vaahtoon kahdessa osassa kevyesti nostellen. Paista uunin alaosassa 30 minuuttia tai kunnes kauniin ruskea ja tikulla koitettaessa kypsä. Anna kakun jäähtyä.

Kiisselit:
6 dl täysmaitoa
6 dl vispi- tai kuohukermaa
8 keltuaista
8 rkl kiteistä/jauheista makeutusainetta (kidesokeri, canderel-jauhe, erytritoli)
3 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta
80 g tummaa suklaata, jossa on tyyliin 70% kaakaota
kanelia
vaniljasokeria tai -esanssia
appelsiini, siitä kuori

Sulata suklaa yhdessä kulhossa. Raasta toiseen kulhoon appelsiinista kuori. Laita maito ja kerma isohkoon kattilaan, ja kuumenna kiehumispisteeseen. Vispaa keltuaiset ja makeutusaine kunnes vaahto on paksua ja vaaleaa. Kaada kuuma kerma-maito ohuena norona keltuaisvaahdon sekaan koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan. Kuumenna pienellä lämmöllä koko ajan sekoittaen munakermaseosta, kunnes se sakenee. Seosta ei saa keittää tai se juoksettuu. Jos näin käy, ota pois levyltä ja vatkaa vimmatusti. Kiisselin pitäisi olla niin paksua, että se lusikan kuperalta puolelta ei valu kun sormella vetäisee viivan kiisseliin. Jaa kiisseli suklaa- ja appelsiinikulhoihin. Lisää suklaakulhoon kanelia ja appelsiinikulhoon vaniljaa, vatkaa kumpainenkin sekaisin.

Kokoaminen:
200 g kuivattuja, sokeroituja hedelmiä paloina (sukaatti, kirsikka, appelsiini, kakkuseos)
Alchermes-likööriä, appelsiinilikööriä, punaista vermuttia, amarettoa tai tummaa rommia
vaaleaa rommia
vettä

Leikkaa mantelipohjat paloiksi. Tee likööristä, vaaleasta rommista ja vedestä sopivan vahvuinen seos. Kasta yhden pohjan palat nopeasti kummaltakin puolelta nesteessä ja lado vuoan pohjalle. Kaada päälle appelsiinikiisseli ja ripottele sille suurin osa hedelmistä. Kasta toisen pohjan palat samalla tavoin nesteessä ja lado appelsiinikiisselin päälle. Kaada sitten suklaakiisseli päällimmäiseksi. Nosta jääkaappin kostumaan.

Tarjoilu:
pieni osa kuivatuista hedelmistä
suklaarouhetta
4 dl vispikermaa
makeutusainetta
jotain em. alkoholia tai vaniljasokeria

Tee juuri ennen tarjoamista. Vatkaa kerma, mausta sokerilla/makeutusaineella ja alkoholilla. Levitä kuorrutteeksi . Ripottele loput hedelmät ja suklaarouhe koristeeksi.

---

Lumihalkokakku

Lumihalkokakku: torttupohjien välissä kirsikkahilloa, omenasosetta ja teekiisseliä. Kuorrutettu pehmeällä salmiakkimarengilla, päällä pari tuoretta kirsikkaa!

Mitä sun päässä oikein liikkui?! - Liian teknistä. - Anna jo se resepti (Pun intended)

Mistäs tää ny lähtikään ... siitä, että tilattiin läksiäisiin isompi kaakku. Oletettu osanottajamäärä 30, joukossa tietty kaikenmaailman ruokavammaisia. Kaikkien vammoja ja nirsotuksia ei voi ottaa huomioon, mutta pikaisella gallupilla maito kaikkinensa oli useammalle ongelma. Kakussa kantavaksi ajatukseksi täten tuli, että halusin tehdä maidottoman täytekakun. Siitä sitten miettimään, että milläs ilveellä semmonen kakku rakennetaan. 
Kakkupohjan valinta on iisi, tavan kääretorttu/sienikakkupohja on ihan luontaisesti maidoton. Sen saisi kaitte gluteenittomanakin tehtyä. Täyte helppo: mikä tahansa hedelmä tai marja, soseena, hillona, marmeladilla jnejne. Kostutuksessakin valinnanvaraa riittää; mehua tai viunasta tai jopa mahdollisesti valitsee plitkun täytteen ja sen nesteellisyyden varaan laskee koko kakun kosteuden. Viimeisin on tietty vaikein säädellä, mutta mahdollisuus sekin.
Mutta kuorrutus. Entäs päällinen... Onhan niitä kaikenmaailman sokeri- ja marsipaani- ja vaahtokarkkimassoja, joita sitten kaulitsisi eessuntaas, mutta tällä kertaa ei hirveesti innostanut. Tuppaa menemään piipertämiseksi ja nyt ei riittänyt kärsivällisyys, saati varmuudella osaaminenkaan. Vaahdot taas useimmiten pohjaa isosti kermaan, voihin, tai muihin maitotuotteisiin. Kerran kokeilin tehdä vaahtokuorrutteeksi jotain ylen kummallista vaihtoehtodieettiversiota, johon tuli kookosrasvaa ja mitä lie, mutta lopputulos ja etenkin tekoprosessi oli ... öö... kauniisti sanottuna turhauttava-surkea-akselilla. Ja sit se iski. Marenki! Valkuaisista saa vaahdon. Pehmeällä marengilla voi todennetusti kuorruttaa sitruuna-marenkitortun. Vaan saako siitä aikaiseksi sellaisen kuorrutteen, että pitää muotonsa myös pystysuoralla pinnalla, eikä valu eikä valahda takaisin nesteeksi. Tarkemmin, saanko minä aikaiseksi sellaisen marengin. Kun omat marenkiviritykset ovat joko luistelleet sitruunatortun pinnalla, tai erilliset, sellaiset koviksi valkoisiksi tarkoitetut, kikkareet paistuneet uunissa sekä ruskeiksi, mutta sisältä natkeiksi, että tihkuneet siirappipisaroita pinnalle ja siirappiliemen helmoilleen. Marengit eivät tähän mennessä ole minua totelleet. Nyt saivat luvan totella!
Makujen tarkempi valinta oli, jälleen kerran, puoliksi sattumankauppaa. Ensin ajattelin, että yritän miettiä mistä läksiäisissä häipyvät ihmiset tykkäävät. No en keksinyt. Kaapeista ja pakkasesta löytyi kaikkea kummallista ja tietty sellasta, mistä itse pidän. Lopulta päätin suosiolla tehdä kakun, joka on niin eksentrinen ja mun makuinen, että painun lähtijöiden mieleen iäksi. Niikerta! Pakkasesta löytyi anopin omenahilloa, ja tukusta hankittua kirsikkasosetta. Marenki on makea, kakun pitää loogisesti olla muuten raikas. No, omenahillo oli todella happoisista omenoista tehtyä. Kirsikkasose oli kirpeää. Marenkiin tarvitsee valkuaiset, mitä keltuaisilla tekee... esimerkiksi vaniljakastikkeen, paittiettä se tehdään yleensä maitoon... Vaan saostaahan keltuaiset periaatteessa minkä tahansa nesteen. Joten jos kirsikasta tulee kirpeys, niin ei viitsi mitään hapokasta enää kiisseliin... muttei mitään liian makeaakaan... ja jostain vois saada runkoa makuun... mutta kirsikka ei saa jäädä jalkoihin... Hhaa, tee! Teen makeutta saa säädeltyä, siitä tulee kahvia miedompi, mutta tukeva maku. Uuttamalla saa sitäkin säädeltyä, ja teelaaduista valitsemalla hienosäädettyä aromeja. Lisäksi tummanruskeassa nesteessä samea keltuaissuurustus vain parantaa ulkonäköä (joka sinänsä ei torttupohjien välissä näy, mutta kuitenkin). Ja jotain kivaa twistiä marenkiin ois kiva ainaisen vaniljan sijaan... lähtijöistä osa jättää Suomen taakseen... salmiakki-ikävähän niille tulee... ammoniumkloridi, jooOO! Se kuullostaa riittävän kummalliselta.
Salmiakkimarenki-kirsikkahillo-teekiisseli-täytekakku!
Kirsikkahillo oli kirpeenhapan, vähämakeinen. Teekiisselistä tuli pontta ja kosteutta, muttei happamuutta ja vain vähän makeutta. Omenasose oli pakko laittaa kun kirsikkahillo loppui kesken. Marenki toi käytännössä kaiken makeuden. Salmiakilla sai siihen vähän tängiä ettei ihan imeläksi mennyt. Kakusta tuli kokonaisuutena jokseenkin just sitä mitä ajattelinkin. Tykkäsikö siitä? Onkin ihan jokaisen henkilökohtainen makuasia.

Teoria

Hillo: Kirsikkasose keitettiin hilloksi Hillo-marmeladisokerilla, jossa on sokerin lisäksi pektiiniä ja kaliumsorbaattia. Paketti lupaa valmista vähemmällä sokerilla, ja näin toimikin. Kirpeys jäi, mutta sai vähän makeutta lisäksi ja olomuoto muuttui tönkömmäksi. Heitin hillosokerin sekaan näppituntumalla. Sokeripaketissa luki 1 paketti 1 kg hedelmää kohden, kirsikkasosetta oli noin puolet kilon tönikästä jäljellä ja sokeria meni lopulta noin kaksi viidesosaa. Kun sokeri oli sulanut kuumaan soseeseen, otin kauhalla lusikkaan tipan. Tipasta sai pääteltyä jähmeyden asteen. Aluksi, kun soseessa oli vain vähän sokeria, tippa levisi laakeaksi lammikoksi. Kun tippa jäi pulleaksi, ja maistui sopivan makealle, julistin hillon valmiiksi. Niin kävi, että jäähdyttyään sose kiinteytyi aika sopivaksi tarkoitustaan varten. Jos olisi lykännyt enemmän sokeria, niin soseen olisi voinut jäähdyttää ohueksi marmeladilevyksi ja käyttää sen jälkeen erillisenä kerroksena kakussa. Nyt sain jäämään hillon verran notkeaksi, että se imeytyi jääkaapissa enimmäkseen pohjalevyihin.
Teekiisseli: Keltuaiset erotellaan valkuaisista. Valkuaiset valutin puhtaaseen, eli rasvattomaan ja kuivaan, tiiviiseen muovirasiaan. Valkuaiset säilyivät jääkaapissa hyvin seuraavaan päivään marengin tekoa varten. Tee uutetaan haluttuun vahvuuteen. Käytin teesekoitusta, jossa oli paljon muutakin hituletta kuin mustaa teelehteä, oli kukan terälehtiä ja vissiin hedelmän paloja ja vihreetä teelehteä mustien lehtien lisäksi. Kuivan teen tuoksusta päättelin, että lisäksi voisi laittaa ihan perustavaa mustaa teetä, jolla saisi lisää tukevuutta makuun. Keltuaiset vatkasin vaahdoksi sokerin kanssa. Sokerilla voi tässä vaiheessa säädellä kiisselin makeutta. Vaahtoon vatkataan vielä maissitärkkelys. Kuuma tee valutetaan ohuena norona vaahtoon samalla kun vatkataan. Sitten neste palautetaan kattilaan, ja kuumennetaan hitaanlaisesti koko aika vispilällä tunnustellen, kunnes kiisseli on kiehumispisteessä ja jämähtää. Nesteen määrällä pystyy säätelemään jähmeysastetta. Vaahdottaminen tekee kiisselistä ilmavaa, niin että lopputulos on kuplahöttöä. Koska kiisseli tulee täytekakkuun kostuttajaksi, niin kiisselin onnistuminen ei ole kovin kriittistä. eli ottaa pois tulilta mieluummin hiukka liian aikaisin. Pidemmän päälle alikeitetyn kiisselin rakenne ei pysy, mutta tässä käyttötarkoituksessa litkuuntuminen voi olla jopa haluttua.
Pohja: Kääretorttupohjia, jotka tehtiin erillisillä paistoilla. Paistopinta vahvisti raidoitusta, joka näkyy kakun leikkauspinnassa. Oli kiva efekti etenkin koekakussa, jossa oli pelkkää omenasosetta josta itsestään ei mitään väriä juuri tullut. Leivinjauhe on ohjeessa ehkä turha, pitäisi nousta ilmankin, mutta kun nyt ensimmäisessä vahingossa käytin.
Marenki: Sveitsiläinen, eli vesihauteessa vaahdotettu. Tein koekakkua varten italialaisen marengin, sokerisiirappia valkuaisvaahtoon. En tiedä missä meni pieleen, mutta siinä ei rakenne pysynyt niitä paria tuntiakaan, jotka meni kuljetuksessa ja pöydällä tarjoilua odottaessa. Kuljetusrasiassa odotti ällö liejukerros ohuen vaahtokerroksen alla, brrr. Ranskalainen marenki, se perinteinen yksinkertainen vaahdotus ja sokeri, ei ole ottanut onnistuakseen muulloinkaan, jonka takia tässä hain toista tekotapaa. Sveitsiläisittäin tehtiin koe-erä, jossa puolet käytettiin sellaisenaan ja puolet vahvistettiin maissitärkkelyksellä ja sitruunamehulla. Tekeytyi kuin valssi ja vaahdot sekä tärkkelyksellä, että ilman, kestivät yön yli pöydällä! Lisäksi uunissa marenkipallerot jäivät jopa valkoisiksi ja alkoivat kovettua, hurraa! Pieni makuero vahvistetun ja vahvistamattoman marengin välillä oli tarkkaan maistettaessa huomattavissa, mutta oikeastaan vain kun pääsi kerrankin maistamaan peräkkäin.
Salmiakki: Sain diilattua puhdasta ammoniumkloridia, joka tuli purkissa hienojakoisena suolana. Liuotin suolaa mahdollisimman pieneen vesitilkkaan, että saisi mahdollisimman tinkeän makunesteen. Marenki oli maissitärkkelyksellä sekä sitruunamehulla vahvistettu vaahto ensin ja sen jälkeen  salmiakkiliuos vatkattiin sekaan. Maun mukaan, lisäsi liuosta kunnes sai halutun maun aikaiseksi. Marenki maistui lopulta .. no ... salmiakille. Mutta ilman muuta makua häiritsemässä eli ei laisinkaan lakritsille, mentolille, turkkarille tai anikselle tms, Tavoitteena kakussa kuitenkin oli, ettei muut maut jyräänny täysin. Lisäksi toteutui, että marenki jäi valkoiseksi, kaikissa valmissalmiakkijauheissa ja -murskeissa kun on yleensä joku ruskea tai musta väriaine.

Anna jo se resepti

Lumihalkokakku

Aloita tekeminen edeltävänä päivänä, jolloin tee pohjat, kiisseli ja hillo, sekä kokoa kakku kostumaan jääkaappiin yöksi.

Tarvitset ainakin 3 kpl pohjia, yhden koko 27x34. Niistä tulee kakkuun 6 kerrosta. Riippuen kakun muodosta tarvitaan mahdollisesti 2 annosta marenkia.

Pohja:
3 isoa munaa, painoltaan yhteensä noin 200 g
1,3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Vatkaa munat ja sokeri keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Siis minuutteja, kunnes vaahto on lähes valkoista ja seisoo pystyssä. Sekoita varovasti jauhot sekaan. Kaada pellille ja levitä tasaiseksi kerrokseksi. Riippuu kakun toivotusta muodosta, mutta tätä kakkua varten tein leivinpaperiin taitokset, jotka pitivät taikinan halutussa pitkulaisessa muodossa.

Kiisseli:
4 ison munan keltuaista
7 dl teetä
1 dl sokeria
4 rkl maissitärkkelystä

Kiehauta vesi teetä varten, ja uuta tee. Vatkaa muna ja sokeri kulhossa kevyesti vaahdoksi, ja vatkaa sitten mukaan maissitärkkelys. Valuta kuuma tee vaahtoon ohuena norona samaan aikaan voimakkaasti vatkaten. Kaada kiisseli kattilaan ja kuumenna hiljaisella lämmöllä. Sekoittele kaiken aikaa vispilällä, kunnes kiisseli saostuu. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä.

Hillo:
800 g kirsikkasosetta
150 g hillosokeria, tai purkin ohjeen mukaan

Valmista sokeripurkin ohjeiden mukaisesti kiinteähkö hillo.

Kokoaminen:

Leikkaa kakkupohjista ensin reunat pois ja sitten kahdeksi pitkäksi, yhtä leveiksi, palaksi. Aseta yksi pohjapala tukevalle alustalle, jolle on laitettu muovikelmua johon kääriä koottu kakku. Levitä pohjalle teekiisseliä. Ota seuraava pohjapala, ja levitä sen toiselle puolelle hilloa. Aseta hillopuoli alaspäin edellisen päälle, ja levitä tämän päälle vuorostaan teekiisseliä. Jatka pinoamista tällä tavoin niin kauan kuin hilloa/pohjia riittää. Saatat tarvita jonkun väliaikaisen tuen pitämään pohjat pinkassa. Kääri koottu kakku tukevasti kelmuun. Aseta painoksi esim, leikkuulauta, jolle voi lisätä vielä painoa jollain esineellä, vaikkapa parilla maitotölkillä. Laita viritys jääkaappiin yöksi kostumaan ja painumaan.

Marenki: 

4 ison munan valkuaista, painoltaan yhteensä noin 100 g

260 g sokeria

4 tl maissitärkkelystä

2 tl sitruunamehua

(n. 1 tl ammoniumkloridia tai vaniljasokeria)

Ota esiin iso kattila ja vatkauskulho, joka istuu kattilaan niin, että kattilan pohjalle saa vettä kiehumaan eikä vesi yllä kulhoon saakka. Pistä vesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, kaada valkuaiset ja sokeri vatkauskulhoon. Nosta kulho hiljalleen kiehuvan veden ylle kattilaan. Vatkaa valkuaisia ja sokeria vaahdoksi, kunnes vaahdon lämpötila on 60 astetta, vaahto on kiiltävää, triplannut tilavuutensa ja seisoo terävinä huippuina kun vatkain nostetaan pois marengista. Vatkaa sekaan maissitärkkelys, sitruunamehu, vaniljasokeri ja/tai minimaaliseen vesitilkkaan liuotettu ammoniumkloridi.

Koristelu:
Pystyraidat saa, kun leikkaa tiiviihköksi haloksi kostuneen kakun vinossa kulmassa halki. Eli esimerkiksi lyhyttä sivua katsoen vasemmasta yläkulmasta oikeaan alakulmaan. Syntyneet palat käännetään pystyyn ja asetetaan vierekkäin muodostamaan lyhyttä sivua katsoen ison kolmion, eli kokonaisuudessaan pitkän pyramidin. Kakun voi toki jättää ihan normaaliksi juntaksi. Kannattaa arvioida kakun kostuneisuudesta, että onko järkeä edes yrittää sählätä pystyraitaa. Jos kakusta tuli hyvin kostea, se on vaikea käsitellä hajoamatta. Jos kakku tuntuu kuivahkolta, niin sitä voi vielä tässä vaiheessa kostuttaa lisää jäähtyneellä teellä. Marenki levitetään päälle vapaasti lusikan ja veitsen avulla esteettisille pyörteille. Päälle pari kirsikkaa tai muuta pientä namia.

Lime-guavamunkit

Rapee reunasta, pehmee keskeltä - limen makua roosaan vivahtavassa pullassa.

Lime-guavamunkit

12 isoa munkkirinkilää

Taikina:
75 g voita
2,5 dl guavamehua, tai muuta hedelmämehua
1 limetti
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 dl sokeria
6,5 - 8 dl vehnäjauhoja

Paistaminen ja viimeistely:
500 g kookosrasvaa paistamiseen, eli Cocos-tiiliskivi
3 dl sokeria sokeroimiseen

Valmistus:
Sulata voi mikrossa. Lisää joukkoon mehu. Pese lime huolellisesti kuumalla vedellä ja juuresharjalla. Raasta limen kuorta kulhoon, purista myös mehu mukaan nesteeseen. Tarkista nesteen lämpö, parhaiten sormella tökäten. Lämmitä mikrossa muutama sekunti kerrallaan, kunnes seos on kädenlämpöistä, noin 37 astetta. Murenna ja liuota hiiva nesteeseen. Lisää suola ja sokeri. Ala lisäämään jauhoja, ensin puoli desiä vispilällä vatkaten, sitten pari desiä vielä vispilällä. Lisää jauhoja parissa erässä käsin, tarpeen mukaan. Vaivaa taikinaa, kunnes siitä tulee notkeaa ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, pari tuntia pimeässä mikroaaltouunissa. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Leivo taikinasta pullia, kohota niitä noin 20 minuuttia liinalla peitettynä. (Puhkaise kohonneeseen pullaan reikä veitsellä ja pyöritä veitsen ympärillä pullasta rinkilä.) Kuumenna kookosrasva pinnoittamattomassa kattilassa 180-asteiseksi ja renkkaa lieden lämpötilaa tarpeen vaatiessa jotta lämpö pysyy mahdollisimman vakaana. Käytä lämpömittaria. Varo kuumaa rasvaa ja pidä lähettyvillä tiivistä kattilankantta, jolla saa tarvittaessa tukahdutettua tuleen syttyvän rasvan. Vettä ei saa joutua rasvan sekaan tai tulipallo hulmahtaa. Paista munkit pari kerrallaan. Nosta raaka pulla varovasti reikäkauhalla kattilaan. Munkkitaikina poreilee kattilassa. Käännä munkki, kun alapuoli on kauniin värinen, paiston puolivälissä. Nosta munkit pois reikäkauhalla tai valuta munkit talouspaperin päällä. Munkkeihin voisi pursottaa jotain täytettäkin, jos on käsillä. Sokeroi viimeiseksi paperipussissa tai lautasella.


Hiivan toiminnan teoriaa: http://www.mv.helsinki.fi/home/kirstinu/Hiiva.html Tää ohje ja kokeiluhan kun lähti siitä, että pakastimesta löytynyt, entinen tuore, hiiva oli koppurainen pala. Lähes kuollut löntti heräsi eloon lämpimällä vedellä ja sokerilla, mutta kysymykseksi jäi, että kuoleeko hiiva lopulta kuitenkin limen happamuuteen. Teoriasta imeytyi tieto, että happamuuden pitäisi itseasiassa edistää hiivan toimintaa. Sivustolta lainaan: "Matalampi pH parantaa taikinan muotoiltavuutta, sillä gluteniinin ja gliadiinin muodostama sitkoverkko pehmenee.". Ja niinpä kävi munkki.

Raparperimantelitorttu

Raparperimantelitorttu

Vuoka: piirakkavuoka halkaisijaltaan 22 cm, pari senttiä syvä.

Pohja:
100 g voita, kylminä nokareina
3/4 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1/4 dl leivinjauhetta
2 1/2 dl gluteenittomia jauhoja tai vehnäjauhoja

Täyte:
80 g voita, huoneenlämpöisenä
2 kananmunaa
1 rkl kookosjauhoja tai maissi/perunatärkkelysjauhoja
2 1/4 dl mantelijauhoja
1 1/2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria

Lisäksi:
n. 4 vartta tai 1 l raparperia pilkottuna
1 rkl sokeria

Valmistus:
Mittaa kulhoon pohjan kuivat ainekset ja sekoita keskenään. Tee taikina nyppien kylmä voi kuiviin aineksiin, kunnes seos on tasaisesti murumaista. Painele taikina vuokaan, peitä kelmulla ja lepuuta tunti jääkaapissa.

Kuori ja paloittele raparperit, ripottele joukkoon ruokalusikallinen sokeria.

Vatkaa täytteen voi ja sokerit vaahdoksi. Lisää yksi muna voimakkaasti vatkaten, vatkaa sitten sekaan kookos/tärkkelysjauho. Lisää toinen muna voimakkaasti vatkaten. Lopuksi vatkaa sekaan mantelijauhot.

Nosta pohja jääkaapista, peitä pohja raparperipalasilla ja lusikoi täyte tasaisesti päällimmäiseksi.

Paista torttua uunin alaosassa 180 asteessa. Torttu ruskistuu helposti, joten paista ensin 25 - 30 minuuttia ja tarkista ulkonäkö. Peitä tarvittaessa kevyesti leivinpaperilla ja jatka paistamista noin 10 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä, yhteensä noin 40 - 50 minuuttia. Anna jäähtyä, tarjoile viileänä.

Kookoskaviaarijuustokakku

Maustetahnana kookoskaviaari tehtiin jossain internetin ohjeessa suolaista kanacurrya varten, ja oli se siinäkin hyvää. Tuoksu, joka tahnasta sellaisenaan lähti, oli melko makea, kiitos kookoksen, joten lykkäsin tahnaa seuraavan kerran juustokakkuun. Pidän kookoksesta noinniinku periaatteessa, mutta kuivatut kookoshiutaleet on ihan kaameeta tavaraa. Kuivaa jankkua ja rötälettä jää vaan suuhun pyörimään, eikä ne useinkaan viitsi edes luovuttaa makuaan. Tsägällä hiutaleista saa vähän kookoksen tuoksua, ja värjättynä koristeen, mutta dissaan oikeastaan sitäkin käyttöä.
Juustoseos sai lisää kookosta maukseen, ja koska mainittu hiutalekammo, niin makuna raikkaampi kookos ilman hituleita tulee kookoskermalla ja makusiirapilla. Kookoskerma on sellasta tököttiä, että sekin tökkii helposti liiallisesti käytettynä, joten kandee lisäillä välillä maistellen ja vuorotellen siirappia kermaa siirappia kermaa. Etenkin tällaisessa vaahtomassassa maun tasapaino on kiikkerä. Hövelillä tuulella liivatteet vois sulattaa kookosrommiin/likööriin, kuten Malibuun. Pienellä lisävaivalla sai hela hoidosta gluteenittoman, kun ensin pyöräytti kookosjauhoista keksit. Plus että moni kaupan keksi ajaisi helposti muiden makujen yli. Voi pohjan tehdä toki vapaasti mistä tahansa keksinmurusta, mutta suosittelisin jotain mietoa bulkkia, tai Wilhelmiina-keksejä tyyliin.
Maustekaviaarin mausteista voisi mainita, että makeaan käyttöön suhteessa tarvitsee vain vähän mustapippureita. Älä jätä niitä kuitenkaan kokonaan pois, pippurit on suuri osa ideaa. Kookosta ja unikonsiementä tulee suurinpiirtein yhtä paljon, ja paljon, koska ne on massan runko. Korianterinsiemeniä suolaisen kaveriksi jonkin verran. Fenkolia muuten maun mukaan, enemmän kuin pippureita mutta vähemmän kuin kookosta. Fenkolinsiementen idea on aniksen tyyppisessä maussa, joka taas tuo mieleen suomalaisittain lakritsan. Jos on epävarma lopputuloksesta tai syöjien nirsousasteesta, voi juustokakun vierelle varata lakukastiketta, tehdä itse tai ostaa sitä jäätelöille tarkoitettua tötsätavaraa.

Kookoskaviaari

kookoshiutaleita
unikonsiemeniä
mustapippureita
fenkolinsiemeniä

(korianterinsiemeniä suolaiseen versioon)

Hulttiotyyliin:

Pistä tahnaksi.

Insinöörityyliin:
1 dl unikonsiemeniä laitetaan sauvasekoittimen, tai muun tehosekoittimen, kulhoon. Päälle lisätään 1 rkl mustapippureita ja 4 rkl fenkolinsiemeniä. Peitellään lisäämällä 1 dl kookoshiutaleita. Mausteet surautellaan karkeaksi tahnaksi.

Kookoskaviaarijuustokakku

Vuoka: irtopohja, halkaisijaltaan 22 cm

175 g keksejä
75 g voita
50 ml kookoskermaa
300 g tuorejuustoa, maustamatonta
50 ml kookossiirappia (maustesiirappi, esim. Monin)
5 liivatelehteä
0,5 dl nestettä, esim. vettä ja vähän kookoskermaa tai vaaleaa rommia tai kookoslikööriä
2 dl vispikermaa
3 rkl sokeria

Pistä liivatteet likoamaan kylmään veteen. Reunusta irtopohjavuoan reunat leivinpaperilla ja pingota leivinpaperia myös pohjan päälle. Murenna keksit ja sulata voi. Sekoita keksinmurut voihin ja painele irtopohjavuokaan.
Vatkaa tuorejuusto sekaisin pehmeäksi ja ala lisäämään kookoskermaa ja kookossiirappia. Maistele välillä, mutta ota huomioon, että lisäksi tulee kermavaahto, eli juustomassan maku saa olla voimakas. Liuota liivatelehdet kuumaan nesteeseen, ja vatkaa hieman jäähtynyt liivateseos ohuena norona juustomassaan. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla. Yhdistä juustomassa varovasti nostellen kermavaahtoon. Tarkista makeus ja lisää tarvittaessa kookossiirappia tai sokeria.
Kaada vaahtoa keksipohjan päälle. Täplitä nokareilla kookoskaviaaria. Lisää loppu vaahto ja sekoittele kevyesti haarukalla niin, että kaviaaria on jokseenki tasalaatuisesti marmoroituna vaahdon seassa.

Kookoskeksit

125 g voita

1 iso muna

3 rkl hunajaa

3 rkl vaaleaa siirappia

1,5 - 2,5 dl kookosjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Vaahdota pehmeä voi ja makeutus. Lisää muna voimakkaasti vatkaten. Sekoita pieni määrä kookosjauhoja ja leivinjauhe keskenään. Vatkaa se muna-voivaahtoon ja jatka lisäämällä kookosjauhoja, kunnes taikina on muotoiltavissa. Mitä vähemmän joudut käyttämään jauhoja, sitä parempi, sillä kookosjauhoilla lopputulos on helposti pölisevän kuiva. Kauli ja muotoile pikkuleiviksi. Paista 175C noin 8 minuuttia, kunnes keksit ruskettuvat reunoista.

Mausteet - tyyliin Intia

Paljon: Usein käytetty ja yleensä myös tilavuudessa paljon suhteessa muihin mukaan tuleviin mausteisiin.
Vähemmän: Joko harvemmin käytetty, tai määrältään vähäisempi suhteessa muihin.
Vähän: Harvoin tarpeellinen, tai hyvin vähäisiä määriä käytössä.
Herättele: Paista hetken aikaa, noin kolme minuuttia tai kunnes tuoksuu voimakkaasti, pelkässä rasvassa kovahkolla lämmöllä ennen muiden ainesten ja nesteen lisäämistä.
Hauduttele: Nämä mausteet lisätään ruoanvalmistuksen alkuvaiheessa, mutta eivät tarvitse rasvassa herättelyä.
Viimeistele: Mukaan keitokseen viime hetkellä tai vasta tarjoiluastialle.

	Paljon	Vähemmän	Vähän	Herättele	Hauduttele	Viimeistele
chili	x			x
fenkoli		x			x
hajupihka (eng. asafoetida)			x	x
inkivääri	x			x
jeera (eli juustokumina)	x				x
kaneli			x		x
korianteri, tuore		x				x
korianteri	x				x
kumina			x		x
kurkuma	x			x
laakerinlehti			x		x
lehtipersilja			x			x
mustapippuri		x			x
paprika	x			x
sarviapila (eng. fenugreek)			x	x
sinapinsiemen		x		x
valkosipuli	x			x
vihreä kardemumma		x			x

Intialaiset mausteet

Tällaisilla mausteilla saa aikaiseksi intialaisen tyyppistä ruokaa. Mausteita tulee ruokaan tyypillisesti paljon. Siis paljon painossa ja tilavuudessa. Pari desiä sekoitettua maustemössöä riittää tsägällä neljän hengen kanapataan. Lista on pitkä ja osa mausteista vaikeammin saatavilla, mutta tärkeimmät eli ne mitä käytetään paljon, on nykyään jo helppo hankkia. Väittäisin jopa, että keittiön peruskalustoa.

Peruscurrytahna:

kirkastettu voi eli ghee, tai ruokaöljy
inkivääri, tuoretta tai murskana säilykepurkista
valkosipuli, tuoretta tai murskana säilykepurkista
chili, tuoretta tai murskana säilykepurkista tai kuivattuna lastuna tai jauheena
kurkuma, jauhetta
paprika, jauhetta
jeera, jauhetta
korianteri, siementä tai jauhetta
kaneli, jauhetta tai kuorta
kardemumma, jauhetta tai siemenkotia

Määrät:
Inkivääriä tulee yhtä paljon kuin valkosipulia. Chiliä maun mukaan. Kurkumaa, paprikaa, jeeraa ja korianteria pistetään saman verran toisiinsa nähden, mutta vähemmän kuin inkivääriä ja valkosipulia. Kanelia ja kardemummaa laitetaan kumpaakin vain vähän. Neljän hengen pääruokaan aloittaisin lykkäämällä pannulle 3 rkl inkiväärimurskaa, 3 rkl valkosipulimurskaa, 1 rkl chiliä, kurkumaa, paprikaa, jeeraa ja korianteria kutakin, ja viimeiseksi 1 tl sekä kanelia että kardemummaa. Vapaalla kädellä, silmämääräisesti, varioiden ja maun mukaan. Niin kuin aina. Ja rasvaa sen verta paljon, että mausteseos on tasaista ja kosteaa tahnaa.

Valmistus:
Kuumenna rasva pannulla. Laita siihen ensin valkosipuli, inkivääri, chili, kurkuma ja paprika. Paista pari, kolme minuuttia kunnes tuoksu on voimistunut. Varo polttamasta. Lisää sitten jeera, korianteri, kaneli ja kardemumma. Sekoita kunnolla sekaisin ja paista vielä minuutti. Käytä heti.

Pekoni-papu-munakasrulla

Munakkaan voi tehdä kadonnutta kuohkeutta etsiessään, tai jaksaessaan, hienommin niin, että ensin munista erotellaan valkuaiset, jotka vaahdotetaan. Keltuaiset sitten pistetään pienesti vatkattuna lusikalla sekaan ennenkuin hulvautetaan seos pannulle. Valkuaisvaahto moninkertaistaa munakasmassan tilavuuden. Kätsyä myös, jos munia on liian vähän suhteessa peitottavaan pinta-alaan. Niinkuin nyt tässä. Halusin välttämättä tehdä rullan, jonka kääre paistetaan uunissa pellillä. Neljä munaa olisi ollut siihen oikeastaan liian vähän, paitsi kikkaillen vaahtojen kanssa ja pekonin määrää lisäten. Munamassan kuohkeus ei tässä lopputuloksessa mihinkään näy saati tunnu, mutta riittipähän paremmin peittämään pekoniviipaleet painumatta niiden alle.

Pekoni-papu-munakasrulla 

Tavoite: Munakas pienellä määrällä munia

Ainekset:
muna
pekoni
vihreä papu
juustoraaste
kastike, salsa, BBQ, tms
suola
pippuri
chili tai cayennepippuri

Määrät:
Pienemmälle pellille neljä munaa riittää tuottamaan pekonien pinnalle sitovan kerroksen, mutta mehevämmän tuloksesta saa mitä enemmän munia on. Käärittävyys huomioon ottaen toki. Munamassaan tulee perusmausteet. Pekoniviipaleita meni pellille kaksi pakettia, lisäksi täytteeseen tuli pekonikuutiosuikaleita. Juustoraaste voi olla mitä vaan, maun mukaan, mutta tässä käyttäisin leikattavuuden vuoksi jotain sellaista, mikä ei veny pahemmin leikattaessa. Eli ei mozzarellaa, vaan cheddaria tai sinihomejuustoa, esimerkiksi. Kastikkeeksi käy mikä tahansa maun mukainen vahva soossi, jotta ohut kerros riittäisi. Helpottaa leikattaessa, kun ei tursua kastikkeet ja täytteet sen mukana ympäriinsä.

Valmistus (hulttiotyyliin): Pekoniviipaleet kerrokseen pellille. Valkuaiset vaahdoks, keltuaisilta rakenne rikki, mausteet sekaan ja vaahtoon. Munavaahto levitetään pellille pekoniviipaleiden päälle, uuniin 200 Celsiusta 10 minuuttia. Uunista ulos, pinnalle suditaan jotain maun antavaa soossia. Päälle juustoraaste, kypsennetyt pekonikuutiot ja keitettyjä pitkiä vihreitä papuja. Hela hoito rullalle kuin kääretorttu ja takaisin uuniin 225 C kunnes nätin ruskea, n. 10 min.

Insinöörityylillä:

pelti: 34 x 33 cm

4 munaa
280 g pekoniviipaleita
450 g vihreitä pitkiä papuja
125 g pekonikuutioita/suikaleita
75 g cheddar-raastetta
0,5 dl BBQ-kastiketta
suolaa
pippuria
chiliä tai cayennepippuria

Valmistus (insinöörityyliin): Kypsennä pekonikuutiot pannulla ja keitä pavut kypsiksi kattilassa. Raa'at pekoniviipaleet ladotaan yhteen kerrokseen pellille niin, että pohja on pekonin peitossa. Valkuaiset vaahdotetaan kovaksi ja kiiltäväksi vaahdoksi. Keltuaisten rakenne vatkataan rikki ja siihen lisätään suola, pippuri ja chili/cayennepippurijauhe. Lisää keltuaismassa lusikalla varovasti käännellen valkuaisvaahtoon. Munavaahto levitetään tasaiseksi kerrokseksi pellille pekoniviipaleiden päälle. Paista uunin keskitasolla 200 Celsiusta 10 minuuttia. Nosta munakaslevy ulos uunista. Levitä pinnalle ohuelti BBQ-kastiketta. Päälle ripotellaan juustoraaste, kypsennetyt pekonikuutiot ja keitettyjä pitkiä vihreitä papuja. Kääri munakaslevy rullalle kuten kääretorttu. Nosta uunin lämpötila 225 Celsiukseen, laita munakasrulla uuniin ja paista lisää kunnes pinta on kauniin ruskea, noin 10 min.