Moqueca Baiana - kalapata Bahian tapaan

Mokeeka suomalaisittain sanottuna, resepti on mukailtu Brasiliasta tuodun keittokirjan ("O país das bananas"; J. A. Dias Lopez) reseptistä ja internetin erinäisiltä kokeilijoilta otetuista vaikutteista. Täytyy sanoa, että vaikka moqueca-patoihin erikoistunut rafla olikin isosti sisämaassa, niin sapuska oli hyvää ja tällä ohjeella sai pitkälti samalle maistuvaa sakiaa mutta raikasta kalapataa kuin siellä tarjoiltiin. Paikallinen ystävä, joka oli bahialaista sukua ja rannikolta muuttanut, vinkkasi vielä, että moqueca ei ole moqueca ilman dende-öljyä. Oli myös oikeassa, sillä punaisen palmuöljyn omintakeista vaikkakin mietoa makua ei oikein voi muulla korvata. Jos ei dende-öljyä löydy etnoliikkeestä tai -hyllystä, niin sitten kannattaa suosiolla jättää pois ja sivuuttaa täysin reseptistä sitä koskeva osa. Onneksi padasta tulee maukasta ja maittavaa ilman dendeäkin, eli ei mitään tekosyytä olla tekemättä tätä ihanuutta! Paikalliset tarjoilivat vierelle sekä riisiä että farofaa, maniokkijauhetta, mutta mikäli välttelee niitä, niin mikään ei estä nautiskelemasta pataa keittona. Moquecan kasvispohja sopii hyvin uudelleen lämmitettäväksi, voipi lisäillä tuoreet kalat toisena päivänä, ja tuoreet limemehut myös, kun muuten raikkaus haipuu yön yli levätessä. Kaloista ja ravuista voinee käyttää mitä sattuu käsiinsä saamaan tai maun mukaan jättää pois. Suomen oloissa valkoinen kalafilee pakkasesta sulatettuna oli ihan jees, esimerkiksi pangasius, siellä tekivät pataa ruotopaloista ja lohestakin, jättiravut toki ovat parhaat kuorineen lisättyinä mutta laiskempi tai pihimpi korvaa ravut kalalla.

Moqueca 

6 henkilölle

Kasvispohja:
paistamiseen soveltuvaa ruokaöljyä, mieluiten kookos-, mietoa oliivi-, tai dende-öljyä
3 sipulia
3 isoa (pihvi)tomaattia
1 vihreä paprika
2 punaista paprikaa
3 kynttä valkosipulia
nippu tuoretta korianteria, etenkin varsia ja/tai juuria
chilipaprikoita
suolaa
pippuria

Kalaosuus:
1 kg raakaa kalaa
600 g jättikatkarapuja
2 limeä
suolaa
pippuria

Keittovaihe:
5 dl kalalientä (kala- tai rapufondista)
5 dl kookosmaitoa
sipulirenkaita (osa hopea- tai jättisipulista tai pieni keltasipuli)
paprikarenkaita (punaisia, keltaisia tai vihreitä yhden paprikallisen verran)
tuoreen korianterin lehtiä
2 rkl dende-öljyä

Kasvispohjan valmistus:
Pilko sipulit reiluiksi paloiksi. Laita suureen kattilaan paistoöljyä ja sinne sipulipalat kuullottumaan. Leikkaa tomaatit ja paprikat isoiksi kuutioiksi, valkosipulit, korianterit ja chilit pieniksi ja lisää ne kattilaan kun sipulit kuultavat. Sekoittele keskilämmöllä kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Aja soseeksi blenderissä tai sauvasekoittimella, lisää vähän suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kasvispohjan voi jäähdyttää ja pistää jääkaappiin tai jatkaa suoraan kala- ja keitto-osuuteen.

Kalaosuus:
Raasta limeteistä kuorta ja purista mehu lasiastiaan. Laita kalat ja ravut marinoitumaan mehuun ja ripottele väleihin suolaa. Voit laittaa suoraan pakkasesta mehuun jos käytät pakasteita. Pidä joko pöydällä sulamassa tai laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi ennen kypsentämistä.

Keittovaihe:
Leikkaa sipuli ja paprika renkaiksi. Lisää kasvispohjaan kalaliemi ja kookosmaito, keitä kunnes kiehuu lempeästi. Lado keittokattilaan vuorotellen sipuli- ja paprikarenkaita ja kalapaloja sekä rapuja. Odota kunnes keitto taas kiehuu lempeästi, keitä kunnes kalat ja ravut ovat lähes kypsiä. Kaada sekaan kalojen limettimehu, dende-öljy ja korianterinlehdet, tarkista nesteen määrä ja lisää haluttaessa kalalientä, sekoita varovaisesti ja kuumenna jälleen kunnes kiehahtaa. Tarkista suola ja kypsyys varovasti, mahdollisimman vähän sekoittaen ettei kala muhennu. Nosta tarjolle keittona tai halutessa keitetyn riisin ja/tai farofan kanssa.

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Resepti, joka kolahti postiluukusta kaupan mainoslehden myötä, osoittautui mainioksi. Totesin kylläkin, että vaikka ohjeessa kehtottettiin hankkimaan oikein fileetä, niin paisti oli vähintään yhtä hyvä. Toistamiseen tehtynä käytin ulkopaistia kun ensimmäisellä jo kokeilin sisäpaistia, hyvä tuli. Marinointiaika on niin pitkä, että siinä antautuu paistikin, ja lopullisen parannusiskun antaa hyvä veitsi ohuita siivuja lautaselle leikatessa. Mielestäni turhaa tuhlausta käyttää fileetä tähän, arvokkaat fileet pistellään poskeen tuoreena. Tuplamarinoinnin idea on, että ensimmäiseen marinadiin tulee jotain hapanta ja/tai mureuttavaa nestettä. Yrtit ja muut mausteet saavat mielellään olla kuivattuja ekassa liemessä. Pidän siitä, että suola tunkeutuu lihaan mahdollisimman pitkälle, joten suolaan jo ensimmäisen marinadin. Toiseen marinadiin pistetään sitten vähän enemmän makeutta ja tuoreita yrttejä. Siinäpä teoria ja periaatteet muunteluun, jolla mausteita ja muita aineita voi varioida loputtomiin. Huom. marinoituminen ottaa aikaa päivätolkulla. Osta liha tekeytymään siis mielellään jo 4 päivää ennen aiottua tarjoiluajankohtaa!

Tuplamarinoitu naudanpaisti

Valmistusaika: 4 päivää tai vähintään 2 päivää marinoimiseen

Ainekset:
1,5 kg pala naudan paistia tai ulkofileetä

Ensimmäinen marinadi raa'alle lihalle:
2 dl punaviiniä

1 dl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa

suolaa
kuivattua rosmariinia
kuivattua timjamia

Paistamiseen:
tilkka oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Toinen marinadi kypsälle lihalle:
1 dl oliiviöljyä
1 dl mustaherukkahilloa tai 1 dl mustaherukoita ja 1 dl sokeria
2 rkl soijakastiketta
1 rkl tummaa balsamiviinietikkaa
1 ruukku tuoretta basilikaa
rouhittua mustapippuria

Valmistus: 

Päivä 1: Sekoita ykkösmarinadin ainekset tukevassa pakastepussissa pussia puristellen. Kuivaa liha ja poista tarpeen mukaan rasvat ja kalvot. Pistä liha marinadipussiin, pyörittele ja puristele jotta marinadi jakautuu tasaisesti. Purista pussista ilmat pois ja sulje tiukalla solmulla. Nosta pussi vuokaan, mielellään hieman naftiin niin, että marinadi pitää lihan peitossa päältäkin. Siirrä jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Kääntele pari kertaa päivässä.

Mustaherukkahilloa varten yhdistä kattilassa desi mustaherukoita ja desi sokeria. Anna kiehua hiljalleen hämmennellen kunnes suurin osa herukoista on hajonnut. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Päivä 3: Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Nosta liha pois pussista, heitä pussi marinadeineen pois ja kuivaa liha. Ruskista lihapala joka puolelta pinnastaan pannulla tilkassa öljyä. Hiero pintaan suolaa ja pippuria. Nosta liha uunivuokaan ja työnnä paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 125-asteisen uunin keskitasolla kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Ota vuoka uunista, kääri heti liha folioon ja anna jäähtyä ja vetäytyä puolisen tuntia. 

Silppua tuore basilika. Sekoita kakkosmarinadin ainekset uudessa muovipussissa. Siirrä foliosta poistettu kypsä liha pussiin ja pussi vuokaan. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna maustua silloin tällöin käännellen toiset pari vuorokautta. 

Päivä 5: Tarjoiltaessa leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi vastasyyhyn ja pirskota marinadia päälle. Tarjoillaan syötäväksi kuumentamatta, huoneenlämpöisenä tai kylmänä.

Alkuperäinen resepti: Mustaherukka-yrttimarinoitu filee - Reseptit - Yhteishyvä